中种吐司,花式面包
好多小伙伴在问我中种的方子,闲着没事整理一下给大家参考吧。
中种必须要冷藏发酵,适合晚上做好中种面团,第二天烤。我是做无水的,除了蛋液所有液体都是放牛奶的,家里有个爱奶香味的宝宝^_^
用料
中种 | |
高筋面粉 | 225克 |
酵母 | 5克 |
牛奶 | 188克 |
主面团 | |
高筋面粉 | 150克 |
牛奶 | 23克 |
蛋液 | 37克 |
糖 | 30克 |
盐 | 2克 |
黄油 | 20克 |
中种吐司,花式面包的做法
中种材料混合成团即可,不需要出膜。室温发酵半小时后,放入冰箱冷藏发酵15小时,冰箱冷藏温度不要低于4度。
中种面团撕小块与主面团材料混合搅拌(除黄油外)我是用厨师机,一档5分钟左右出粗膜。
撕一块面团包裹黄油后,放到面团里继续搅打。
我的厨师机3档8分钟可以出手套膜。
面团温度适中,温度在26~28度为最佳,面团室温醒发10分钟后开始分割,整形好后进醒发箱。38度湿度75,35~40分钟。
我做了蛋黄肉松毛毛虫,汉堡胚和火腿包,我喜欢面包一口咬下去的时候满满的惊喜,所以馅料我习惯包在里面,这是个人习惯,你也可以开刀洒在上面……
发酵好表面涂蛋液,排队进烤箱。样子丑不重要,重要的是有内在好味道^_^
风炉160度15分钟,上色完美喷香出炉。
忍不住想吃一个^_^
小贴士
1.牛奶可以用等量的水替换,黄油可用植物油替换,但是口感,奶香味会不同。
2.配方已经减糖了,不建议再减,不然会影响主面团发酵。这是个万用中种方子,汉堡胚面团80克,肉松包面团100克,任意造型,毛毛虫160克。做吐司也可以,3个170克面团。
3.不同品牌,季节关系,面粉的吸水量都不同,液体不要一下倒进去,留20克根据面团实际情况调整。
4.如果用烤箱,175度烤15分钟左右。如果你的烤箱上火偏高,上色后盖锡纸。
我是风炉,可以几盘同烤,所以做的是双倍的量。
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