牛油排包,帮你找回记忆中的味道
配方可制作(风和日丽)排包模具一个量,可减量可加量制作。
用料
中种 | |
高筋面粉 | 290克 |
水 | 140克 |
炼乳 | 25克 |
砂糖 | 35克 |
新鲜酵母 | 9克或干酵母3克 |
主面 | |
高筋面粉 | 120克 |
砂糖 | 65克 |
奶粉 | 30克 |
全蛋 | 80克 |
盐 | 6克 |
新鲜酵母 | 3克或干酵母1克 |
黄油 | 80克 |
牛油排包,帮你找回记忆中的味道的做法
中种部分
把中种配方中所有食材加入厨师机揉成团,揉匀即可,无需出膜。放入冰箱冷藏发酵12小时以上,两天内用完。也可以室温发酵,夏天建议冷藏发酵。
(上图是发酵好的中种,撕开有拉丝状)主面部分
把主面配方里除黄油外,所有食材加入厨师机包括种面,这里鸡蛋我是冷冻成了冰渣的,夏天很有必要,主面里没有水,唯一的液体就是这个鸡蛋,所以我们要把他冷冻来给面团降温。打到这种厚膜状态后加入软化微硬的黄油,黄油凉冰冰对面团降温也会有一点帮助的。
继续打到这种手套膜状态,不一定非要这么透明,面团光滑,扯开没有锯齿就可以!经常做面包的应该都会看手套膜的。
面团出缸温度27度左右取出面团放在室温28度的环境下发酵约40分钟,两倍大即可,手指插洞没有明显回弹。
取出分割15份,每份58克左右,滚圆松弛20分钟。
取一个面团,光滑面朝上,拍扁,擀圆,反过来拉成四方形,然后卷起。
搓成这种长条后挨个放入模具,接口朝下,依次放好,最好是接口朝着一个方向。长条长度大概12~13厘米,不用太精准。
放入发酵箱温度32~35度,湿度80%发酵60分钟左右!
发酵好后均匀的刷上全蛋液,全蛋液可以用筛网过滤一下!发酵高度只能目测,哈哈,因为每一条的高度都不一定一样,真的没有测量标准,大概就是模具的五分满吧!
风炉150度25分钟,注意观察上色情况出炉!
别问我家用烤箱温度,这个模具一般小烤箱放不下,不过可以减半做,也可以用三能金盘或者别的模具,总之温度要自己测试才知道。建议参考别的食谱类似大小烤箱的温度出炉马上脱模,可以直接颠出来,就是颠簸箕一样知道吗?怎么形容呢?不懂的可以问家里奶奶辈的,她们一定知道,哈哈!
真的很好吃哦,超软的!
视频食谱做了微调,两个食谱都是可以做成功的。更多资讯可扫公众号。
小贴士
1.面粉可以用吐司粉,蛋白质含量低的做出来比较松软一些!
2.模具不一定要跟我一样,你们可以用家里现有的模具,把配方用量调整成适合自己的烤盘份量就行
3.中种部分夏天最好是冷藏发酵
4.夏天主面的鸡蛋一定要冷冻来给面团降温
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