记忆中的味道 | 卤牛肉
用料
金钱腱 | 3000克 |
农夫山泉水 | 1000克 |
盐 | 适量 |
桂皮/草果/山奈/八角/香叶/红、青花椒/陈皮/白寇/黄冰白糖 | 适量 |
生姜/大葱/香菜 | 若干 |
料酒/老抽/生抽/老卤水 | 适量 |
记忆中的味道 | 卤牛肉的做法
去血、去腥:凉水漂洗牛肉,放入冷水锅中。温火烧至浮沫浮出水面,撇开浮沫,放至凉水中洗净,得净肉。
净肉注入农夫山泉水,加姜块,大火烧开,转小火温炖至筷子能扎入肉中,约需30分钟。去姜块、肉淋干或干布擦干,待用。汤可用作卤肉汤或下河粉时使用。
放少量油至炒锅,放入姜片、大葱至肉表稍焦,取出待用。此步骤主要用作去腥,同时收干肉块水分。
卤制:取若干桂皮/草果/山奈/八角/香叶/红、青花椒/陈皮/白寇/黄冰糖/生姜片放入纱布料包。加入卤肉汁、适量料酒/老抽/生抽/老卤水,炖至入味为止,约需20 - 30分钟(具体时长,依肉质、用途而定)。
储放:肉随卤汤盛入器皿中,浸泡一晚即成。
小贴士
1、卤牛肉工序复杂,建议一次性卤制一个月的量,牛肉待冷却后密封分装,放入冰箱冷冻室里,随吃随取。
2、要想卤牛肉切得好看,卤制好的牛肉待冷却后放入冰箱冷藏室至少1小时以上再切,可以切出理想薄片。
3、卤制牛肉后的卤汁,过滤,煮开,晾凉后放冰箱冷冻室保存。下次卤肉时,取出化冻,添加卤肉汁及调料即可。卤水卤过的食物越多,香味就越浓郁,时间长了,便成了“百年老卤”。但切记卤过鸡蛋及非肉类的卤汁不可制成老卤汁。
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