超软低糖低油全麦吐司/全麦餐包(波兰种)
参考yiyi妈妈的配方,减了油、糖用量,自用记录。配方为10个小餐包(约50克/个)或450克吐司用量。
用料
波兰种(提前一晚制作) | |
新良黑全麦粉(白色包装) | 100克 |
水 | 100克 |
酵母 | 1.5克 |
主面团 | |
新良日式面包粉(黑金) | 180克 |
牛奶+鸡蛋液 | 105克 |
白砂糖(或代糖,或不放) | 10克 |
海盐 | 4克 |
酵母 | 2.5克 |
黄油/植物油 | 10克 |
超软低糖低油全麦吐司/全麦餐包(波兰种)的做法
波兰种混合搅拌成团,室温发酵至2倍大、内部充满蜂窝(约2-4小时),冰箱冷藏17-30小时。(试过未发酵至2倍大就进冰箱,不影响最终发酵😅)
主面团(除油)混合成团揉至光滑后,加入油摔打至出薄膜(全麦面包出不均匀的手套膜即可)。
发酵至2倍大,不回缩。(30分钟就要开始观察,一发过头影响二发)
排气后按需分成3坨(吐司)/10坨(餐包),滚圆,盖保鲜膜松弛10分钟。
擀成长方形,卷起继续松弛5分钟。
二次发酵至9分满/2倍大(缓慢回弹),我是烤箱里加一碗开水发酵,我基本上20分钟换一次开水。
小餐包(50克):烤箱预热210℃,烤20分钟。(我年迈的烤箱温度很不准,以自己烤箱为准)
吐司:烤箱预热200℃烤40分钟吐司也很柔软
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