全麦吐司/100%全麦/低糖低油面包系列(10)
全麦杂粮吐司营养健康,但通常口感较糙。这个配方混合了烫种、中种和老面,无糖,液体部分全部使用牛奶,且液体量较大。希望能做出一款口感不那么粗糙的全麦杂粮吐司。
用料
烫种: | |
金象全麦粉 (颗粒略粗) | 50g |
沸水 | 65g |
中种: | |
红磨坊全麦粉 (颗粒较细) | 125g |
金象全麦粉 | 75g |
全蛋液 | 50g(一个蛋) |
牛奶 | 110g |
干酵母 | 0.5g |
主面: | |
软化黄油 | 7g |
盐 | 4g |
老面 | 50g |
酵母 | 1g |
全麦吐司/100%全麦/低糖低油面包系列(10)的做法
提前1天制作老面,或长期养老面。
这个配方里使用了20%的老面。
吴克己老师的法国老面配方如下:
法国面粉T55 :100g
盐:2g
麦芽精(或麦芽糖):0.6g
水:70g
低糖酵母:0.4g
将法国面粉、水和麦芽精(麦芽糖)倒入搅拌缸中慢速搅拌成团,静置15分钟-30分钟自解,撒酵母,慢速转中速搅拌均匀。基本发酵30-60分钟,翻面排气后,冷藏12小时以上使用。冷藏可以放置2-3天。如果闻起来过酸,就要丢弃。
如果没有法国面粉可以用70g高筋粉加30g低筋粉混合使用。如果没有麦芽精可舍去不用。
老面经过较长时间的发酵,既给面团带来发酵的香气,又带来足够的乳酸菌。所以我习惯养老面,用老面。提前1天制作中种。
我采用了冷藏法来制作隔夜中面团。
将材料混合均匀后,室温放置30分钟-1小时。然后手揉几分钟,让面的表皮光滑有弹性。再转移到冰箱里隔夜发酵12小时以上。图片是发好的中种面团。提前一天制作汤种。
在50g全麦粉里兑入滚开的沸水,迅速搅拌均匀。制作主面团。
将除了黄油、盐以外的食材倒入厨师机中,慢速搅拌成团。酵母从一开始就加入。
夏天控面温第一重要,冰水冰面团,还要套冰袋打!!!准备工作之前已经做好了,只需要把三块面团混合一起搅打。
然后用2挡(中低速)打面,直到面团成团,表面略有光泽感。
加入盐和黄油,继续打面,我用1挡(低速)打。手能撑开大片不破的厚膜,也有弹性。打面结束。
慢慢抻开看薄膜,大致是这个程度。
滚圆一发。中间要翻面一次。面温不超过24度,室温和冰箱交替一发,每约半小时换一次。
一发结束,体积增长1.5倍。
把面擀平对折后,再擀平。面饼的宽度和模具长度相同。
从上至下卷起来。表面刷蛋清或者喷水,滚一圈燕麦,放入模具中。
末发采用室温和冰箱交替方式,约半小时交换一次。
预热烤箱200度。
待发酵到7分满,喷水,割刀,入炉。烤好出炉
烘烤30-35分钟。完成。
小贴士
此配方打不出细致的手套膜。
需预留10-15g水分,在揉面过程中根据面团状补充水分。
如果喜欢甜味,可以加一些枫糖浆和蜂蜜,替换掉一部分牛奶。
面温、发酵温度都不能高,我用冰箱结合室温发酵。
此方口味清淡,口感比一般的白面包要粗糙。
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