低糖低油的中种全麦吐司 | 王后全麦粉T150
此配方可做450g吐司模2个,如需制作一个的同学可以将所有材料减半制作哦
如果使用干酵母来制作,夏季的使用量为鲜酵母的1/2.5,冬季的使用量为鲜酵母的1/3
如果用T170来代替T150做黑麦吐司的话,建议使用T170的量为T150的一半,剩下的一半用日式吐司粉来补足(即主面团用T170黑麦粉75g,吐司粉75g)
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微信号:15601645072
用料
中种面团 | |
王后日式吐司粉 | 350g |
牛奶 | 230g |
鲜酵母 | 6g |
主面团 | |
王后T150全麦粉 | 150g |
幼砂糖 | 40g |
奶粉 | 15g |
水 | 85g |
鸡蛋 | 50g(1个) |
鲜酵母 | 8g |
盐 | 8g |
黄油 | 50g |
低糖低油的中种全麦吐司 | 王后全麦粉T150的做法
提前1天来制作中种面团。
将中种面团中的牛奶和鲜酵母混合,并搅拌均匀,再倒入面粉中。
夏天可以使用冰牛奶。先慢速搅匀,等面团抱团之后可以加速搅打
搅打到面团均匀,初步出筋,没有任何干粉颗粒的状态打好的中种面团的温度为24℃最佳。将中种面团收圆,蒙保鲜膜,室温放置半小时,然后入4℃冷藏发酵17个小时左右
图片是刚打好的中种面团,和发酵好的中种面团的比较。冷藏发酵17小时后的中种状态,撕开面团后,里面呈蜂窝状,闻起来很香,有麦香和好闻的发酵味道,但没有过酸的风味。
如果发酵过了的话,撕开的蜂窝状的孔会很大,而且撕开后很容易塌陷,有很强的酸味,这样就不可以要了。
如果撕开检查发现没有发酵好的话,可以继续发酵。
做面包不比其他东西,酵母是活的生物,大家的环境温度湿度也都不一样,死记时间的数值没有用,学会看状态是关键。
也可以室温发酵,但是风味不如冷藏发酵那么好;也可以控制中种面团的温度进行更加低温的发酵20个小时。主要看面团的状态以及我们需要的效果。以上是制作中种面团的过程
将发酵好的中种面团切成大块,放进打蛋缸,
在切块的中种面团中加入水和鸡蛋,稍微搅拌排气
我们可以通过控制水温来控制最后的面温,现在这个天气用5-6℃的水会比较合适,最炎热的夏季可能要冰块。加入除了盐和黄油的其他所有材料,慢速混匀
慢速搅拌到没有白色的面团,然后加速到快速搅拌打到面团筋度到8成的时候,再放盐和黄油
中种面团量大,要随时关注面筋程度,不然容易打过
这个状态就是8成筋度,可以加盐和黄油了
拉开成厚膜,戳洞之后边缘呈锯齿状先加入盐,稍微搅拌,先让盐和面团混合均匀
然后加入软化的黄油,黄油一定要室温提前软化后加入,不然会搅不开
放入黄油后,先慢速搅拌均匀。如果有黄油黏在打蛋缸的壁上,要及时用刮刀刮下来和面团混合均匀。加入盐和黄油之后,检查一下面筋,可以看到面筋已经形成了,但还不是很结实,这个状态还是不够的,还要继续打
打好的面团,筋度很强,戳破薄膜后有光滑的边缘。
添加了30%的全麦粉的面团,因为全麦粉没有筋度,所以打完的面筋的劲道是不像全部用吐司粉制作的白吐司这么强的
最后快速搅拌两圈,取出。取出后测量面温(此次操作的面团面温为24.8℃)
我们希望出缸的面温在25-28℃,是最为合适的
如果面团温度正好,一般醒发30分钟。
如果面团温度偏低,醒发的时间需要加长;温度偏高则需要缩短。
将面团放置在密封的发酵箱内,常温26-27℃放置30分钟左右进行醒发。醒发之后的面团,需要检测一下是否松弛到位。有两个方法:
一是拉膜,醒发好的面团可以拉出很薄又很有劲道的薄膜。
二是用手沾一点水,在面团上按下去,如果较慢的回弹,则说明醒发好了。如果不回弹,则说明醒发过度;如果很快回弹,则说明还未醒发好。醒发好的面团,就可以进行分割了。
分隔成为160g/个的面团,我们配方是做2条吐司的,所以分成6份,然后进行滚圆。
光滑面向上,放入醒发箱进行二次的醒发。再次室温醒发25-30分钟。滚圆的时候,将面团不光滑的面收口收在下面,表面形成一个光滑的球面。
醒发好的面团,仍然是按下,会缓慢回弹。
然后进行第一次擀卷。取一个面团,略微收紧成长条状,用擀面杖从中间往上,往下擀开。
翻面后,从上往下的自然的轻轻的卷起,不要非常用力的收紧,大概2.5圈。
然后继续放置松弛后再二次擀卷,直接二次擀卷容易扯断面筋。
1.5圈、2圈、3圈都可以,圈数多的话,松弛时间也需要加长。
如果擀开时粘擀面棍的话,说明可能在分割后滚圆的步骤有破皮,可以略微撒些手粉来补救。醒发25-30分钟,面团又变成两倍大小,非常松软,此时进行二次擀卷。
从面团的2/3处往上擀,再往下擀。
一次擀到头,不要在中间来回擀,容易破皮并伤害面筋。
捏去两侧大气泡,将面团翻面。
底部稍压,然后从上往下卷起,也是2.5-3圈。排入吐司模,进行最后的发酵
最后发酵温度34℃,湿度75%。湿度不能过高,不然表面容易起泡。
如果是带盖的土司模,则推荐450-470g的面团,发到7-8分满。
如果是不带盖的土司模,推荐最多不超过520g的面团,发到8-9分满。直播烘烤的温度是下火180℃,上火160℃,
等上表面上色到想要的颜色之后,表面盖锡纸,烘烤30分钟左右。
(温度和时间根据自己的烤箱和模具进行调整)可以通过侧面和底部小孔检查面团的上色状态。
出炉后震模,然后将吐司立即放到晾凉网上。
如果放在烤盘上,吐司下方的热气会很快将吐司底部弄湿。给大家梳理一下流程哦!
我文章里用的醒发、松弛、发酵,其实都是一个意思!
就是让整理好的面团,安安静静的躺在那里,让酵母有时间呼吸,赋予面团更多的活力。
每次醒发,都需要蒙保鲜膜,或者放醒发箱,以免面团的表面干裂。
前一天晚上睡觉前,打一个中种面团,室温放置半小时,入4℃冷藏发酵17个小时。
第二天下午至傍晚,把主面团搅打到位,然后醒发30分钟。
分割面团并滚圆,醒发30分钟。
进行第一次擀卷,醒发30分钟。
进行第二次擀卷,排入吐司模,发酵到需要的高度。
烘烤至烤熟,立即取出晾凉。将吐司切片,放入炉子,两面烘一下,至好看的焦黄色。
放上奶酪片,或者涂抹上奶油奶酪,也可以涂一些黄芥末。
然后放上生菜,黄瓜片,煎蛋。可以按照自己的喜好来更改哦。还有问答环节:
问题一:为什么做出来的吐司容易有沉积现象
回答:这个多半原因是因为打面不到位,或者下火太低。
请注意打面的状态,也可以适当调整下火尝试哦。
问题二:为什么吐司出炉后,底部有塌陷
回答:这个多半原因是由于出炉时没有震模,需要震模排出热气,然后立即放在晾凉网上进行晾凉哦。成品图~
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小贴士
这个吐司的保质期为室温2-3天,可以切片冷冻,冷冻保存2周左右
冷冻后的吐司,室温解冻之后,表面喷水,入预热180℃的烤箱,复烤5分钟左右,即可恢复美味。
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