柔软如棉花糖的天然酵种全麦吐司“低糖低油15%全麦”

全麦吐司的受欢迎程度自然不言而喻。
追求全麦粗粮所带来的营养健康，又喜欢吐司绵密柔软的口感，这款15%全麦含量的吐司呼之欲出（非常适合刚接触全麦吐司的胖友们）。添加了天然全麦酵种、蜂蜜种，长时发酵，令面粉分解出各种美味成分的氨基酸、核酸和香味成分的化合物，使得面包成品延缓干燥的时间，三四天还能保持湿润口感。第一次吃这款面包，给我记忆深刻的是它的柔软，就像云朵般，入口如棉花糖，含着就化了。此方的天然酵种，还充当了中种的功能，缩短了揉面的时间（揉至完全拓展只需要直接法一半的时间）。
此方摘自游东运老师的书《欧式面包手作全书》。此书内的配方主打新式欧包，将传统欧包做法与现代人（特别是亚洲人）口感结合，老师还擅长运用多种酵种的组合搭配，以及各式干果，花茶液体来制作口味丰富的面包。
这款全麦吐司是书里口味最单纯的款式之一。算是一个基本配方吧，做熟练以后可以自行加减馅料、添加果干，增加全麦的粉量，或者做成餐包的形式。我自己调整了配方，添加了橙皮，其中的辛香在咀嚼面包时的绽放，让人回味无穷。
首先，你手上要有一份活力旺盛的100%粉水比自行喂养的天然酵种，还要有一份葡萄干液种（下厨房有对应菜谱），提前一天晚上制作菜谱所需要的酵头(即菜谱的中种)

用料

中种
全麦种	75克
蜂蜜种	30克
主面团
高粉	200克
糖	30克
盐	3克
鲜酵母（干酵母用量1克）	3克（用5克水化开）
水	100
黄油	15克
糖渍橙皮	20克
朗姆酒（腌渍橙皮）	20克

柔软如棉花糖的天然酵种全麦吐司“低糖低油15%全麦”的做法

提前一天晚上制作全麦种：取30g天然酵种，加入30g水，30g的全麦粉，搅匀，8小时会涨2倍大以上。
制作蜂蜜种：取15g葡萄菌种，加入15g水，再加入30g高筋粉，搅匀，此时酵头状态偏向固体，等8小时涨到两倍以上。
制作面包前两小时（也可以提前一晚）将橙皮浸泡在朗姆酒中，橙皮20g，朗姆酒20g，只要酒能没过橙皮即可。
第二天早上观察酵头状态，涨大两倍以上，且内部充满小气泡表示酵头制作成功。
全麦酵头表面充满小气泡
蜂蜜种表面虽然气泡不多但体积增大两倍，也是可以用的。如果你的蜂蜜种体积增加不大，请移步小贴士。
准备好菜谱所需要的材料（我用的是鲜酵母，取5g水提前将酵母化开）
将高筋粉、水、全麦种和蜂蜜种倒入缸中，厨师机低速搅拌，拌匀即可。
再加入糖，低速继续拌匀
加入酵母水拌匀，搅拌后呈酱紫（看到这坨烂泥是不是很方？请控制住往里面加粉的冲动）
最后再加入盐，低速拌匀后就可以开中高速打面了。我家厨师机我开4或5档
大概四五分钟后，停下来检查，已经能出厚膜啦（是不是比直接法快很多？）。这时候切入小块黄油。
能出厚膜时候的面团状态，比之前光滑很多。
低速搅拌至黄油吸收。面团状态更加光泽
检查状态，薄膜，破洞光滑无锯齿。
最后倒入橙皮，低速搅拌均匀。注意，将橙皮捞出放入面团，浸泡的水不要倒入面团，会增加面团水分。（你要是对处理湿面团有经验也可以加。但此配方含水量已经不小了，不建议再增加含水量）
整理好面团进行室温一发。
我在这个室温和湿度下进行发酵。因为此配方用到天然酵种和少量酵母，所以发酵时长比全部用酵母粉的面团来的慢很多。（中午一点前做好面团，就可以去睡午觉了）
我大概发了三个小时，等体积长到两三倍大，手指沾面粉按下缓慢回缩，就可以整形了。
一大坨软软糯糯的面团到撒面粉的台面上。先称下重量，根据总重量除以3，得到每份小面团的重量，这样就很好切分了。
将每份小面团滚圆。松弛面团15分钟（面团松弛非常重要，影响到后面整形美不美观）
松弛完成后，取出一个，用两只手手掌将面团的两侧往里收，整成一个椭圆形
用擀面杖幹压成长条，拍掉大气泡，翻面后将面团上头半圆两边拉一拉，尽量将面片整成一条长方形。
从上往下滚，成为一个长条卷儿。所有卷儿弄好后再松弛15分钟。
松弛完成后，取出一个卷儿，继续幹压成长条，翻面，拍掉气泡，从上往下卷，变成一个胖嘟嘟的卷儿。
放入吐司盒
进行最后发酵。这时候你可以选择冰箱二发，第二天烤；也可以选择更快速的方式，有发酵箱就用发酵箱38°湿度80%进行发酵，没有发酵箱可以像我，用烤箱模拟温度。烤箱底部放一盘热水，在吐司盒旁边放上一个温度计（测室温的温度计，不要用烤箱温度计，不精确），然后烤箱上管开30°，下管开40°，随时观察烤箱内温度计的温度变化，温度计温度不够你就加大火量，太高你就减小火量。用此方法只能制造出一个大致的温度范围，比如你要38°，其实很难调整精确到这个温度，不过只需要让烤箱内温度大致保持在35--38°之间就可以了。
大概发了两个小时，面团大致高出模具一丢丢，就可以预热烤箱。烤箱预热200°。预热完成，开烤。上下火200°，大致40分钟。烤至表面上色可以加盖锡纸（大概烤8--10分钟，要随时观察）
烤好后拿出来，从高处往下震一次，将热气震出。晾凉。你会发现，这款吐司跟别款高高抬头的吐司不一样，它缩脖子了～这是因为它太柔软了！晚上出炉后没等晾凉就迫不及待的吃了，柔软到根本没法切，撕着吃特别过瘾，就像吃棉花糖哈哈，你还能感觉咬下它的时候面团那股Q劲。
第二天依然柔软，能拉丝
放了四五天，略干燥，会轻微掉面包屑，但切片用多士炉加热后，吃起来多了韧劲，内心还是柔软哒

小贴士

1.蜂蜜种如果按照步骤制作的方法8个小时以内无法涨两倍大，可以再喂养一次：取20g蜂蜜种，加入10g水，10g蜂蜜，20g高粉，等它在8小时内涨两倍大即可用。

2.这个面包我感觉用冰箱冷藏2发的方法能使得面团的组织更细腻，如果时间安排得当，推荐冷藏2发。
3.顺便说明一下我用的面粉，王后日式吐司粉，含水量高，做出来的面包柔软有韧劲。好的面粉是好面包成功的关键。