法国老面版意大利恰巴塔ciabatta
对!在这个配方里,意大利面包用的酵头是法国老面!方子的配比来自另一位厨友翻译的《保罗教你做面包》,我稍作了改动,减少了油脂,优化了制作方法。法国老面跟意大利biga酵头一样,需要先发酵12~16小时,我的时间安排是在第一天晚上开始制作酵头,第二天上午开始制作主面团,到面包出炉基本是下午了。这个配方的ciabatta非常好吃,外皮甘香酥脆,里面的组织湿软柔韧,由于有橄榄油的加入,比起无油版的滋味更丰富,细嚼有独特的麦香味,可以单吃或制作三明治,是属于尝试成功后,就会无限次反复制作的类型。我记录了制作过程,方便自己使用,也分享给大家参考。
用料
高筋面粉 | 400克 |
水 | 300ml |
盐 | 5克 |
酵母 | 7克 |
橄榄油 | 20克 |
法国老面版意大利恰巴塔ciabatta的做法
第一天晚上制作法国老面酵头。把一半的水(150毫升),一半的高筋粉(200克),3克盐、4克酵母混合。
这个酵头的水量比较大,直接用硅胶刮刀来操作,先拌一会儿,然后静置10分钟,再用硅胶刮刀揉面团大概5分钟。
成为这个样子,盖保鲜膜,25度左右的室温下,发酵12-16小时,就是过一夜,明天见了!
16个小时过去了,酵头是这个样子的。
开始制作主面团。剩下的水里加入2克盐(嗯……我多了1克水),搅匀,用盐水和面。先把一半多一些的盐水与其他材料200克高筋粉、3克酵母、法国老面酵头混合。我用面包机和面。没倒入材料里的盐水先放入冰箱冷冻几分钟,作为后加水。
用面包机混合主面团材料,先揉几分钟,所有材料成团后,开始慢慢地分次加入在冰箱里冷冻了几分钟的盐水,看我的玻璃量杯,冷得瑟瑟发抖的样子……
加完后加水,揉一会儿,等水份充分吸收,加入10克橄榄油。再揉一两分钟,就OK了,无需出面筋。
在发面盆里倒入10克橄榄油,用硅胶刮刀把底部和盆壁都涂上厚厚的一层橄榄油。
把搅拌好的主面团倒入发面盆,看!就是面糊糊差不多。
面糊糊……
下面开始折叠面团。第一次折叠,用硅胶刮刀把一边面团挑起来,往对面折叠。
就是这样,对折一下。
然后转动发面盆180度,把刚才对面的那边,也往对面对折一下。然后转90度,往对面对折。再转180度,对折。就是4个方向都对折过一次。
第一次折叠完是这样的。盖上保鲜膜,静置发酵。
后面每30到40分钟左右进行一次四面折叠,共三次。总共差不多2个小时。每次是这样操作的,先用硅胶刮刀轻轻一下盆壁,让面团分离出来。
打湿双手,把面团一边提起,向下折;然后对面也这样折一下;转90度,来一下;再对面……反正也是四面都折叠一次。
折叠动作
每一次折完,盖回保鲜膜。
硅胶刮刀也可以打湿水防粘。
通过几次折叠,面团的筋度明显增加……
最后发好的面团整齐又松软,明显看到鼓出来的一个个大气泡。
这个面团适合制作6个ciabatta,刚好一满烤盘。油纸折成6格的样子……
操作板上撒上多一些干粉,真的要多一些,不然很粘手……无需排气那些动作,用硅胶刮刀帮忙把整团发酵好的面团倒出在操作板上……
要非常果断地把面团分成大概等量的两份,每份又分成三份,共6个……动作很快地把每一个对折一下就移到烤盘格子里……底下有干粉,动作快的话不沾的,动作慢等干粉和面团水份糊在一起就沾了……
由于分割、对折、移到烤盘的动作要快,奇形怪状是难免的……但不要紧的。放入烤箱里38度发酵一小时,底下放热水。
经过最后发酵,形状就好看多了……方格子挺好用的。最后烤箱230度预热,230度烤15-20分钟左右,烤箱底部放热水。也可以进烤箱前后各喷一次水。
看看颜色差不多,就可以出炉了!放通风的晾架上晾凉,就完成啦!分几天吃的话,可以用密封袋装起来冷冻,吃的时候提前取出回温,烤箱加热一下即可。
里面的组织湿润又柔韧。
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