夏巴塔/恰巴塔 拖鞋面包(Ciabatta)
夏巴塔面包(Ciabatta)是意大利的代表面包之一,才烤好的外形很像拖鞋。使用经过长时间低温发酵的“意式酵头”制作而成,面包的组织有着大小不一的光泽孔洞,外脆内软的微酸口感越嚼越香。传统的吃法是沾橄榄油+意大利香脂醋。欧洲人也常常在该面包中加入奶酪、肉制品、蔬菜等制成美味可口的三明治。
配方为4个夏巴塔的量,含水量80%很难操作不建议新手做…
用料
意式酵头 | |
高筋面粉 | 125克 |
水 | 70克 |
酵母 | 0.6克 |
主面团 | |
高筋面粉 | 125克 |
盐 | 4.5克 |
水 | 130克 |
酵母 | 0.6克 |
橄榄油 | 20克 |
夏巴塔/恰巴塔 拖鞋面包(Ciabatta)的做法
将酵头原料里的酵母放在水里溶解,加入面粉揉匀
室温发酵至原来的2倍大,放入冰箱冷藏过夜
将酵头取出,切成小块,用后盐法与除盐以外的主面团原料放入放入厨师机搅拌缸,打至酵母完全溶解且面团产生一定弹性后,加盐继续搅匀。
面团很稀,最好用搅拌浆。打至面团能拉出大片薄膜即可
将面团放在抹了油的垫子上进行发酵(盖保鲜膜,保鲜膜也刷油)这一步我撒了粉,为了证实区别,还是抹油好操作
每隔20分钟折叠一次面团,根据状态折叠3-4次,然后继续发酵(手法参考书,很详细)
当手指戳入面团,抽回手指后,戳出的小洞不回弹,面团不塌陷,则发酵结束。此时将石板放在烤箱中下层,派石放在中上层。烤箱230上下火开始预热,同时四边修整齐分割4份。
折好发酵布,将面团装在发酵布里放进发酵箱二次发酵,温度35湿度80时间30分钟左右
用刮板小心把面团取出,放在油纸上
原表面向下(光滑一面朝下,褶皱面朝上会形成好看的纹理)
将面团移至预热好的石板上,立即往上层派石里倒入300ml开水,迅速关闭烤箱门。
5分钟后撤去上层烤网烤盘,继续230度烘烤15分钟,晾凉
欧包的自然麦香再加上橄榄油的特有香味,越嚼越好吃,可以搭配三明治,健康美味
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