意大利经典面包-恰巴塔
恰巴塔面包是意大利面包师为了对抗法棍带来的商业冲击,在法棍的制作工艺上,做了更加大胆的改革,加入了经典橄榄油,使得面包更具风味。
我们今天在传统配方的基础上,做了一部分改动,希望我们的配方能够给朋友们带来更加惊艳的口感。
用料
t65面粉 | 1000克 |
鲁邦种 | 200克 |
鲜酵母 | 7克 |
水 | 750克+后水100-150克 |
盐 | 25克 |
鸡枞油(某宝有售) | 8克 |
鸡枞菌 | 200克 |
意大利经典面包-恰巴塔的做法
鲁邦种做法:
第一天,裸麦粉10克,水10克,混合搅匀,加盖密封放25度适温处48小时。(1:1
)
第三天,原种20克+裸麦粉10克+水10克,混合搅拌均匀,加盖密封25度适温24小时。1:0.5:0.5
第四天,原种40克+裸麦粉20克+水20克混合搅拌均匀,加盖密封25度室温24小时。1:0.5:0.5
第五天,原种80克+裸麦粉40克+水40克混合搅拌均匀,加盖密封25度适温12小时。1:0.5:0.5
第六天,原种160克+裸麦粉160克+水160克混合搅拌均匀,加盖密封25度适温6小时以上,鲁邦种培养完毕。1:1:1
以后进行续种喂养,喂养面粉可以用小麦粉+水1:1喂养,冰箱冷藏。面粉水合法:
1000克面粉+750克水,搅拌均匀成团,静置60分钟。加入酵母,盐,慢速搅拌至与面团融和,转高速搅拌至8成筋时加入后水100克与鸡枞油,快速搅拌至完全扩展阶段,转慢速加入鸡枞菌,搅拌均匀后出缸。
基础发酵:
面团折叠,放入周装箱,醒发90分钟,每30分钟折叠一次面团。分割与整形:
发酵布上撒上t65粉与少量玉米粉,新因面团含水量大,手粉必须跟上,否则会很粘手。恰巴塔无需预整形步骤。玉米粉可增加表面纹路。
分割成200克/个面团,做成长方形造型,正面朝下,在发酵布上醒发60-90分钟。入炉烘烤:
把面团转移到油布上,入炉烘烤,上火260,下火240,蒸汽3秒。10分钟后下火转200度,再烘烤9分钟出炉。
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