恰巴塔~夏巴塔~Ciabatta~拖鞋面包【高粉版】
含水量接近100%的Ciabatta~
用料
高粉 | 220克 (100%) |
水 | 155+55克 (95%) |
盐 | 4克 (1.8%) |
酵种(天然酵母或波兰种) | 50克 (23%) |
即溶酵母粉 | 0.2克 (0.1%) |
恰巴塔~夏巴塔~Ciabatta~拖鞋面包【高粉版】的做法
水粉混合冷藏水解1~2小时。
加入50克天然酵母或波兰种
再加0.2克酵母粉中高速搅拌均匀
再加4克盐搅拌至89成筋
然后分多次加入后加水
喜欢橄榄油的同学可以在加完后加水后
再加2%-6%橄榄油(也是分多次加入)
面团出缸温度要控制在24度以下拉膜
移入方形盒子
顺便整理一下面团接上
半小时后再整理一次面团
继续发酵半小时左右
面团体积比初始体积涨三分之一即可分割整形指戳测试(恰巴塔其实是发酵程度比较浅的包,按压面团要有一定的回弹力)
转移到铸铁锅里(上面第二次整理完面团以后就要预热铸铁锅了)
铸铁锅一次只能烤一个,所以一个在烤制的时候,另一个一定要放冷藏,防止发酵太过。
家用烤箱上下250度(到不了250度可以230度)(商用烤箱260/240)
盖盖烤10分钟
开盖烤6-10分钟
上色不用太重出炉~
小贴士
禅哥微信:9600970(备注:包友)
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