Бородинский хлеб| 博罗金诺面包| 俄罗斯黑面包
食物是故事和记忆的载体
突然想起上学时候听过关于博罗金诺黑面包的传说,印象中是硬得场上当武器使。学俄语的人,都对博罗金诺黑面包有特别的感情。想要复刻这款传奇的面包,才发现关于围绕这款面包的来源其实有好几种说法。但有好几种说法都与战争有关。有说是一个在战争中失去丈夫和儿子的女人成为修女后,为祭奠亲人发明的。也有说是战争中炮弹轰炸了运输粮食的推车,把车上的面粉炸成了黑面团,被人们无意中发现的。也有说就是纪念战争中的逝者,面包上撒的香菜籽就是散落的子弹,黑色就是战争后弥漫的悲痛情绪。
第一次吃到这个黑面包的时候,也是眉头一皱。特别酸,又有点甜,莫名其妙的浓烈香料味有点上头。说不上哪里好吃,但会上瘾,一点一点掰着吃,不用黄油果酱搭配。
其实,从制作过程来看,很难相信这是战争中的意外产物。虽然操作简单,但程序和用料多。赋予它特别风味的原料是黑麦面粉的天然酵种(酸),经发酵的黑麦芽(香),蜂蜜(甜),香菜籽(!?)和长时间发酵。赋予它绵厚湿润口感的操作是高比例使用无面筋的黑麦粉,和加了黑麦芽的黑麦面粉汤面种。
那些我惦记的味道,大都承载着可以滔滔不绝讲述的回忆和故事吧
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这个面包不需要和面或整形,需要以下几步完成,注意时间安排即可。
建议前一天晚上准备第一步,第二天上午烤制;或者一大早准备第一步,傍晚烤制。
第一步:制作酵头&黑麦芽汤种,需放置8小时左右
第二步:调味&混合主面团,很快
第三步:初步发酵,大约2-4小时
第四步:入模二发,大约2-4小时
第五步:烤制,大约1小时
用料
材料A“酵头部分” | |
天然酵种 | 50g |
黑麦面粉 | 50g |
水 | 50g |
材料B“黑麦芽汤种部分” | |
发酵的黑麦芽粉 | 30g |
黑麦面粉 | 70g |
沸水 | 240g |
香菜籽粉 | 2茶勺 |
材料C“调味部分” | |
蜂蜜 | 50g |
盐 | 1茶勺 |
热水 | 50g |
材料D“主面团部分” | |
全麦面粉 | 125g |
黑麦面粉 | 125g |
“点缀部分” | |
香菜籽 | 适量 |
Бородинский хлеб| 博罗金诺面包| 俄罗斯黑面包的做法
酵头制作:
传统的面包,当然是天然酵种啦~我用的是黑麦面粉喂养的酵种。
材料A拌匀静置制作酵头,涨到两倍大就可以使用了。温度不同发酵速度可能有差异黑麦芽汤种制作:
材料B混合后,放到温暖处(可以裹上毛巾)。大概放置7-8小时,视酵头发酵情况而定主面团制作:
1、混合材料C制作蜂蜜水
2、混合蜂蜜水和第一步得到的酵种(蜂蜜不仅提供风味,也可以促进发酵)
3、混合酵种溶液和第二部得到的汤种
4、将材料D与上述混合物拌匀,得到一个比较粘手、没有什么筋度的面团。静置发酵
(这是第一次做的时候放了250g水的样子,特别稀。第二次调整水量为240g后,是一个能成型的面团)黑麦发酵速度比较快,但因为黑麦没有面筋,不会像欧包面团一样长大很多。看到变大一些,面团中有气孔就差不多了,我28度的室温,2-3小时就可以
竟然忘了拍照。。。
在磅蛋糕模具铺上油纸,或者像我这样懒的就直接撒点面粉防粘。
把发起来的面团轻轻整成一个类似模具形状的圆柱形面团后,放进模具。在面团顶部撒一些香菜籽,用手轻轻把它们按进面团。盖上保鲜膜,开始二发至少提前30分钟,烤箱最高温预热(我的是230摄氏度)。
过两三个小时面团明显长高后,就可以准备烤制了。烤箱最高温烤10分钟后,降至200摄氏度再烤50分钟。
(这也是第一次较稀面团烤出来的,所以完全就是模具的形状)完全放凉以后再吃噢
和记忆中的味道一模一样~
小贴士
这个面包的难点可能在于,发酵的黑麦芽粉可能不太好买😂
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