多拿滋甜甜圈&扭扭面包&豆沙面包
#面包日常
好吃到停不下来的三款面包。
用料
高筋面粉 | 400克 |
低筋面粉 | 100克 |
盐 | 6克 |
细砂糖 | 65克 |
鲜酵母 | 15克 |
蛋黄 | 40克 |
牛奶 | 250克 |
冰水 | 75克 |
黄油 | 35克 |
老面 | 150克 |
炸制用油 | 适量 |
多拿滋甜甜圈&扭扭面包&豆沙面包的做法
#老面
T55面粉150克
鲜酵母3克
盐2克
水96克
老面中材料混合揉成均匀的面团,10-15度环境下发酵8-10小时,约3倍即可使用。用不完的可冷藏保存2-3天,或者冷冻保存。面团材料中黄油以外的所有食材(包括老面)混合,放入厨师机搅拌缸,低速搅拌至无干粉成团,转5-6档揉至逐渐光滑面团稍稍细腻的状态,加入软化的黄油
PS:记得预留水分调整哦~3档将黄油逐渐揉入面团。转5-6档继续揉
揉至能拉出结实的透明薄膜的阶段。
取出整理,面温控制在26度内。
放在25-28度,湿度75%的环境中进行基础发酵。
发酵至2.5倍大。将发酵好的面团取出,
等分20份,每个面团约55克。
滚圆后盖保鲜膜醒发20分钟。
1甜甜圈整形
取一个松弛好的面团,擀开,边上气泡拍掉。将其翻面,与身体平行的横放在操作台上。自上而下卷起,捏紧收口。
用两手掌心慢慢将其搓长,长度约20厘米。
搓的时候左手边的一端稍微搓细一点,右手端用手掌压扁后擀面杖将其擀薄。面的两端对接,呈一个圆形。用擀开的右手端包住搓细的左手端。
将擀薄的位置一点点捏紧收口。
整理一下。
2扭扭面包整形
取一个松弛好的面团,擀开,边上气泡拍掉。将其翻面,与身体平行的横放在操作台上。自上而下卷起,捏紧收口。
用两手掌心慢慢将其搓长,长度要稍稍超过20厘米,弯成U形。
用手掌将面条同时向一个方向搓,手放开后面条会自行扭成麻花状,末端捏紧即可。
3豆沙包整形
取一个松弛好的面团,拍扁呈圆形面片包入20克左右豆沙
收口捏紧
以上整形分别放入烤盘
放在温度30度左右湿度80%的环境下发酵至2倍,手指轻摁表面可以缓慢回弹。
油加热至170-180度
依次将发酵好的面胚放入热油炸3分钟
期间要不停翻动面团,以便可以炸出比较均匀的颜色
炸好之后捞出
冷却后将甜甜圈与扭扭面包表面沾上香草糖即可。
小贴士
1、液体量请根据面粉、环境湿度以及自己可掌握的程度调整,揉面初期请预留液体作调整。
2、干酵母用量为鲜酵母的1/3。
3、请严格控制面团温度,尽量缩短揉面时间。揉面状态要恰当,扯出的膜要薄并且结实,不可过于薄但也不可以揉不到位。
4、此配方可以做20个左右,可以自行选择减量,制作配方的1/2或者1/4。
5、甜甜圈的整形用了贝果的整形方式所以不需要切模,有切模的同学可以自行操作。
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