黑麦面包（Pain de seigle）

搬运来自吉野精一的《世界美食大师丛书--面包》一书。风味十足，口感扎实越嚼越香，很像以前吃过的一种俄罗斯的黑麦列巴。无脂无糖无蛋，很适合当作主食。

配料比例没有变，我把它转换成了家庭制作较容易的量，从发酵面团开始做起，尽可能减少了种面的浪费。

耗时很长，光是种面就要将近一天，需要有时间和耐心，但是比一次发酵更有风味。计算好时间就可以轻松地进行。

配方里需要法式专用粉，它的蛋白质含量约12％，可以换成等量高筋粉，中筋粉也不是不行。

黑麦粉可以换成黑小麦粉和全麦粉。书上另有一个全麦面包的做法就是把黑麦粉换成全麦粉，除了样子不太一样其他几乎没变。

书中提到了一种罕见的种面--levain·mixte种面团。是指将前几天或者当天做好的发酵面团（老面）按5％~10％的比例加入种面团中，这样会有更强的发酵能力，生成物较多，能充分体现谷物和发酵的风味。这就是它与众不同的地方。

用料  

黑麦面包（Pain de seigle）的做法  

1. 发酵面团部分：
   用水把酵母化开，加入面粉和盐在小杯子里搅拌成团，盖紧保鲜膜室温发酵4~5小时。

2. levan·mixte种面团：
   全部配料混合揉匀，是有一定筋性但拉不出膜的样子，
   22~25℃环境下发酵18±3小时，发酵成原来的3~4倍，要保持湿度。

3. 主面团：
   全部配料混合，搅拌到光滑，能拉出较厚的膜，破洞为不规则的圆形。
   （因为加入了大量种面，揉面很快，我用厨师机三挡三四分钟就揉好了）
   揉好的面团最佳26℃。
   
   以28~30℃发酵约50分钟，用手指轻按能留下指痕。

4. 分割滚圆，醒发10分钟。
   
   书上的标准是每个450g，按比例改过后一共554g，我分成了2份。

5. 整形成棒状：
   面团会有点黏，薄薄拍一层面粉。
   用手按压面团排出气体（或擀面杖）变成圆形，借助刮板翻面，左右两边分别弯折三分之一 ，弯折的部分在中间稍微搭在一起。从一侧对折，两端粘合在一起。整理成略长的棒状。
   面团特别松弛，很不好拿，需要用刮板从侧面捞起，转移到烤盘上。

6. 割口：
   均匀筛一层黑麦粉（或面粉），要多一些，图片上的样子都是撒少了。用刀片轻轻划上均匀的条纹，不要太深，因为接下来发酵还要张大。
   

7. 最终发酵：
   温度32℃，湿度70%发酵约60分钟。
   不能控制湿度就直接盖一层保鲜膜吧，
   长到原来的2倍大，轻按不会回缩的状态。

8. 烘烤：
   参考温度：190℃，喷入蒸汽，烤25分钟。
   我家里烤箱小，而且没有蒸汽，用160℃烤了25分钟。
   烤好的面包扎实有弹性，闻起来有独特麦香，颜色比以前深。

9. 这是面包书里标准的组织

10. 和外表

11. 这是我做的
    
    还是要继续练习...