吐司苹果挞 Tarte aux Pommes au Pain de Mie
吐司苹果挞是一款法式挞,秋冬季苹果上市时候烤了吃,风味浓郁,香气扑鼻,家庭聚会两相宜。喜欢肉桂的可以加肉桂粉,不爱的就加酒渍葡萄干啊,核桃仁啊,都可以。我在挞皮中还加了点Cheddar奶酪,一点奶酪的咸味会带出来苹果的甜味,而且也更香浓。馅料中烤脆的吐司吸收了蛋奶液,使得挞皮不会糊哒哒的,还能有种西多士的感觉。这个方子的苹果并不切碎炒制,而是直接整瓣烤透的方法,最后的成品一口吃下去苹果的汁水很饱满,夹杂着蛋奶吐司块和酒渍葡萄干,还有香香的核桃碎,层次丰富,咸甜适宜。此方适合一个9寸也就是22公分的挞模。
用料
法式油酥面团 | |
T65面粉 | 200克 |
T45面粉 | 50克 |
海盐 | 3克 |
蛋黄 | 7克 |
牛奶 | 67克 |
陈年车打芝士Vintage British Cheddar Cheese | 25克 |
无盐发酵黄油 | 160克 |
脆烤土司 | |
法式白吐司庞多米(假如没有选择弹性足少油少糖的吐司) | 3片 |
黄砂糖 | 23克 |
无盐黄油 | 30克 |
苹果用黄油糖浆 | |
无盐黄油 | 40克 |
白砂糖 | 10克 |
柠檬汁 | 1/2茶勺 |
苹果利口酒 | 适量 |
苹果馅 | |
苹果 | 3只 |
蛋奶液 | |
淡奶油 | 100克 |
鸡蛋 | 1只 |
香草荚 | 1/4根 |
白砂糖 | 25克 |
酒渍葡萄干 | 30克 |
生核桃仁 | 20克 |
装饰 | |
防潮糖粉 |
吐司苹果挞 Tarte aux Pommes au Pain de Mie的做法
法式油酥面团。将面粉过筛,黄油切小丁,加盐,刨入车打奶酪。家里有厨师机的可以用厨师机混拌,没有厨师机的可以用手指尖将黄油捏碎和面粉混合成沙状。
牛奶和蛋黄打散,加入盆中,继续混拌。
一成团立刻停止,不要过度搅拌。将面团拿出,放在案板上,搓沙法,用手掌根处大鱼际像洗衣服一样推出,将黄油碎粒推匀,注意不要让黄油融化。最后上下各垫一张油纸,用擀面杖擀成厚一公分的面饼。包好进冰箱冷藏至少3小时以上,最好隔夜。
将面饼取出回温一会,然后用擀面杖擀成厚2-3毫米的挞皮片。注意擀的过程中挞皮底部要撒一点粉防粘,但不能太多。每次移动挞皮时用刮板而不是用手捏,防止黄油融化。
用擀面杖卷起挞皮入模。
入模后用大拇指的外侧将挞皮和挞模侧边贴合紧密,不断转挞圈不断捏合,特别注意挞模侧边和挞底的连接处,那里一定要捏实,否则出来的挞皮那个部位会特别厚,影响口感。
用擀面杖平平的擀过整个挞模,将多余的面皮压断
继续用大拇指将挞模侧边凹凸花纹中的挞皮捏平整,假如有破洞或者太薄的地方,将多余的挞皮那一块贴上去补上,然后继续捏到和周围一样厚薄。多余高出来的挞边暂时不要修整,可以等冷藏后再修。塔底用叉子叉出小洞后进冰箱醒半小时,否则挞皮很容易回缩。
半小时后将挞壳从冰箱取出用小刀斜45度修整多余的毛边。
准备脆烤吐司。烤箱预热160度,吐司去边。将无盐黄油软化,要比较软的状态吗,但不是融化,加入黄砂糖拌匀,用刮刀抹在吐司片上。此处我因为没买到庞多米,用的核桃全麦吐司,因此颜色比较深。大家可以选择白吐司。
烤箱预热160度,吐司进炉,有糖面先向上烤5分钟,然后翻面继续考5分钟,用手测试一下是不是脆硬即可出炉放凉。不要烤过头。
烤箱预热220度。苹果去核,竖切八瓣。然后花瓣状排入挞壳中。
苹果用黄油糖浆。将黄油锅中融化,中火加砂糖拌匀,加柠檬汁,煮到很沸腾时加苹果利口酒。关火吧糖浆刷到苹果上,边边角角都要刷到,防止待会烤苹果时苹果水分流失太多。
放入烤箱220度10分钟,转200度20分钟把挞壳烤出油酥层次,变成金黄色。苹果的表面也会略有焦糖状。此过程中准备蛋奶液,将淡奶油和鸡蛋以及糖混合,香草荚剖开刮出香草籽,也加入混拌均匀。
苹果挞从烤箱中取出,撒上酒渍葡萄干,核桃仁,吐司撕碎也撒上,浇入蛋奶液。180度继续烘烤10-15分钟将蛋奶液烤熟即可出炉。
挞放凉到微热时脱模,否则易碎。周围一圈撒上防潮糖粉,即可享用。微热时时最好吃的。
小贴士
1. 注意不要选择吃口绵软,过于甜的苹果,需要选择质地硬一点的,酸甜口感的苹果,比如红玉,也可以考虑两种苹果混搭。我试过脆甜的糖心红富士,烤完并不如硬质的嘎啦苹果好吃
2.车打奶酪不喜欢的人可以不放,改成同等分量的黄油。但是个人觉得加了挺好吃,注意不要买再制奶酪。
3.挞皮的搓沙法是要练习下的,但也不难,注意室温不要太高,手法要快。
4.挞皮入模的手指捏边也是要练习一下的,注意捏出厚薄均匀平整的挞壳。
5.苹果馅此处并不是切碎炒制的方法,而是整瓣排列好刷了糖浆烤透,因此汁水会渗进挞皮,和奶酪融合。刷了黄油糖浆不容易让苹果烤干,还会有焦糖风味。
6.烤脆的吐司是为了吸收蛋奶液,免得烤出层次的挞皮被泡的烂糟糟。这样的吐司吸收了蛋奶液后吃起来有种西多士的感觉内软外催,还有黄砂糖的风味。
7.酒渍葡萄干和核桃仁是增香用的,可以不加,但是加了口感会更丰富的。
8.此方油酥面团参考了小山进方子,整瓣苹果烤法参考了雷蒙德的方子,大家可以看看他们二位大师的视频看一下细节手法。
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