日式牛奶卷(中种法)
这个是10个量的配方,做之前读读文末的小贴士哈^_^
今日早餐:
萌萌哒日式牛奶卷(中种法)
牛奶
苹果
2018.12.19早餐
用料
中种面团: | |
高粉 | 210克 |
细砂糖 | 15克 |
酵母 | 3克 |
纯牛奶 | 130克 |
主面团: | |
高粉 | 90克 |
奶粉 | 10克 |
酵母 | 1克 |
黄油 | 45克 |
牛奶 | 30克 |
细砂糖 | 50克 |
鸡蛋 | 1个(50克) |
盐 | 4克 |
日式牛奶卷(中种法)的做法
1、将中种面团的所有材料混合
2、揉成光滑的面团(无需出膜)放置温暖处发酵至3倍大
3、中种面团发酵完了之后分成小块,然后再将主面团里面的液体材料放入面包机,然后加入中种面团
4、最后加入高粉、奶粉、酵母搅拌均匀,我大概设定了10~15分钟
5、揉至微微出膜时加入室温软化的黄油揉至完全扩展阶段
6、揉到可以拉出手套膜
7、揉好之后盖保鲜膜松弛30分钟,(冬天30分钟、夏天20分钟)
8、松弛好了之后平均分成10份,每个约60克,盖保鲜膜再次松弛20分钟
9、醒发好了之后,压扁排气擀开成椭圆形
10、然后将两边1/3处对折进来
11、然后顺着纵向擀成长条状
12、然后两端同时卷进来
13、每一个都卷好放入烤盘,然后放入烤箱最后一次发酵,烤箱底部放一盆60度左右热水,不开烤箱发酵50分钟
14、发酵至两倍大拿出来用割刀画出花纹撒上高粉(烤箱预热180度)
15、烤箱中层,烤的时候调至165度烤18分钟,要注意观察,面包表面上色后要加盖锡纸
16、出炉啦
17、又香又软
18、成品
19、耗时间的牛奶卷,哈哈~
小贴士
1、切记,不要把中种面团揉出膜后,中种面团只需揉成光滑面团即可!
2、如果是夏天做,主面团的牛奶要换车冰水
3、中种法,又称二次发酵法是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织,及产生特有的面包发酵香味,二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。
4、中种面团一般需要将面团发酵到3~4倍大,一般在25度或26度情况下需要发酵2~3小时,冬天要放在温暖处发酵。
5、中种法一般将面团原料分为两部分,一是中种主面团,一部分是主面团。中种面团不需要揉出膜,只要成团就可以了。可在冰箱冷藏发酵17小时以上,也可以室温发酵至2-3倍大再与主面团混合 。一般的中种法分为70%中种法和100%中种法。中种法通过延长发酵过程会让成品面包的质地和味道都提升。
6、所有搅拌都结束后,需要给面团一个延续发酵。温度26℃-28℃,湿度75%,时间要根据中种面团中面粉占所有面粉的比例而定。使用70%中种一般延续发酵30分钟,80%中种延续发酵20分钟,100%中种也要给面团留10分钟的松弛时间哦。
7、如果中种面团发酵过头,主面团发酵要减短一些时间。
8、冷藏中种发酵完毕,从冰箱中取出不需要回温,可以直接使用。采用冷藏发酵的主面团需要回温到16℃以上才可以进行下一步的操作,否则面团太硬太凉整形时会极易破坏面筋。
9、中种面团和主面团进行搅拌时,为了使中种面团和主面团中的材料更好的混合,需要把种面团撕成小块加入,不要害怕撕开面团会破坏面筋。
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