碱水练习
碱水练习生
好记性不如烂笔头,皮和馅儿想法太多
找个地方记记
6只90g面团生重
用料
高筋粉 | 300克 |
低筋粉 | 25克 |
水 | 180克 |
盐 | 5克 |
黄油 | 8克 |
奶粉 | 15克 |
鲜酵母 | 4克 |
碱水练习的做法
第一次做…60%的水,太高了…看起来挺可爱,不过完全不满意,就是碱水包形状的软面包,泡碱水40秒,苦!还麻嘴!(功课没做好捏!在哪儿看的人泡40秒🤣🤣)
第二次58%,还是高了点,54-56就好,再试试~
室温20度,6档打了大概8分钟(水量下来了要适当加2分钟打面看看)
分割好冷藏20min松弛
面应该往长了擀,就可以变得短胖点,擀宽棍子瘦了不可爱了~80g面+20g豆,待调整
整形好冷藏30min,泡碱水15秒,沥干一下底部积水,200度19分钟,如果更大或者冷冻得延长烘烤时间
割包的抖抖手完全不潇洒,再多割割吧其实很爽,可以拼命割个皮开肉绽
整体口感可以,微发不是完全邦硬的死面
(try冷冻过夜,直接丢碱水泡,室温略回10分钟割包再烤)第三次
室温19度,先锋+低粉水量给到56%,5档9分钟,冷藏醒20分钟,整形好后冷藏发30分钟,4%碱水泡15秒,200度19分钟
冷吃口感是我喜欢的效果,不完全瓷实,扎实有点嚼劲,不过碱水味不重,要改进
一个球85皮+35馅,切开觉得馅儿少了,而且底部的面多,馅儿都在上面,没包匀下次的改进:
1,室温高了变做也边发了,分割后醒发10-15分钟减少时间
2,改皮80+馅儿45
3,包的时候把奶酪放下面,内馅大概还是要整个圆的,太随意球也会拧巴,边缘薄中间厚才不会切开后面包体都在下面
4,碱水味不够重,上色不够匀不够红,看有说用温水的有说用冰水泡碱才能释放大量热量,等我试试才知道🤔🤔泡的时间加到20秒,拿个沥网沥干
5,冷藏20分钟,不要加盖子,敞口结皮
6,冷藏后烘烤200度19分钟,据说冷冻泡水后室温把表皮略微放软割包,烘烤时间延长5-6分钟,出炉表面喷水
等疫情解封快递自由😫😫买到t65,试下全t65百分之53水量,还有和日粉混粉效果未完待好多续
小贴士
慢慢积累经验教训
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