【挤挤小面包】松松软软,满口肉桂香的面包
昨天我们用冷藏最终发酵的方法来做吐司,成品效果并不理想。但是!人生怎么能轻易放弃,那毕竟是吐司啊,对面团筋度和发酵都有着较高的要求。
如果我们下一个台阶,做难度相对低一丢丢、最近超火的挤挤小面包(即普通的、对整形手法要求不高的小面包),说不定能成功呢~?
by:不藏私面包匠人
用料
面包体 | |
高筋面粉 | 500 |
细砂糖 | 80 |
盐 | 7 |
鸡蛋 | 50 |
耐高糖即发干酵母 | 8 |
水 | 360 |
无盐黄油 | 50 |
肉桂馅 | |
赤砂糖 | 60 |
奶油奶酪 | 60 |
肉桂粉 | 6 |
【挤挤小面包】松松软软,满口肉桂香的面包的做法
准备
01.提前制作肉桂馅。用常温解冻或隔温水的方法,把
02.奶油奶酪软化至顺滑状。
03.肉桂馅所有材料混合均匀即可。制作过程
采用后油法,和常规流程一样,面团搅拌至完全扩展,出缸面温24℃。
把面团收圆,放进发酵箱,28℃,湿度75%。
60分钟,面团发酵至2倍大,手指沾面粉戳洞不回缩或缓慢回缩。
取一个小面团,轻轻拍扁排去大气泡,然后擀长卷成小短棍,用同样的操作手法卷完余下小面团。盖上保鲜膜松弛10分钟。
把松弛好的小短棍擀开,均匀涂抹约15g肉桂馅,卷起然后对半切开分成2份。
步骤1
步骤2
步骤3
步骤4
步骤5
均匀摆放到28*28*6cm的方烤盘中,每个间隔2cm。
用保鲜膜密封好,放进冰箱开始冷藏发酵,时间为晚上22:00至次日早上10:00。冷藏发酵12小时后,面团稍有变大,之间间隔变成0.5cm左右,触摸手感较硬,表面较湿润,无扁塌感。
此时面团发酵得还不够饱满,为了避免发酵时间过长,决定把它放进发酵箱里继续长大。
以28℃、湿度75%发酵20分钟,然后转35℃、湿度75%发酵30分钟,至每个面团都紧紧挨着,此时面团手感松软,按压不会很快扁塌。在发酵好的面包表面轻轻刷上全蛋液,再撒上适量扁桃仁片。
放进预热好的家用烤箱最下层,以上火160℃,下火210℃,烘烤15分钟,再将面包转换至烤箱中层,转上火190℃,下火200℃,烘烤10分钟至表面金黄色即可出炉。
吸取了昨天的教训,想成品呈现金黄色和口感绵软湿润,所以特意增加了配方中鸡蛋和糖的比例,但是出炉后,口感依然不像正常面包那般松软,上色也比较慢。
捣鼓了两天,在家庭烘焙设备条件下,按照一般的甜面包配方,无论是做吐司还是小面包,想偷个小懒最终发酵交给冰箱冷藏来完成,确实不是一个好方法。这种冷藏发酵方法不适合整形后的面团,过长时间的发酵,会让成品普遍存在上色浅、口感硬的问题,而使用其他工具(例如商业分段式发酵柜)、其他手段、其他配方,则另当别论。
小贴士
大家如果按照正常发酵操作,即整形完成后,以32~35℃、湿度75%,最终发酵40分钟左右,至轻轻按压不回弹的状态,再进行刷蛋液和装饰,就能做出松松软软、满口肉桂香的面包哦~
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