“意大利薄脆Pizza” - 通用甩面Pizza底和Pizza酱做法
念书的时候在美国人的Pizza店打工,平常做兼职服务员,放假时全职在厨房。做面、做酱、做Pizza、炸薯条……从勤杂到烹饪的事都做。
不过那时对home cooking没有兴趣,所以从不会特意记配方,每周大量做面做酱的时候,就是迷迷糊糊打下手。
老板虽是美国人,但他的Pizza饼做法师从意大利人,所以口感与风味都比较意式。很多年以后,每每闻到牛至的香味,脑子里还是闪回那些个炎热的学生时代的夏天。
今天做的Pizza饼是比较薄脆的,番茄酱除了用来做Pizza,也可以用来做意面、千层面、炖肉等等,很开胃爽口的百搭酱汁。
如果你跟我一样不偏爱软绵的厚底Pizza,可以试试这个方子哦。
用料
Pizza饼 | |
高筋粉 | 200克 |
水 | 150克 |
干酵母 | 1克 |
盐 | 1茶匙 |
Pizza酱 | |
新鲜番茄(罐头) | 500克 |
蕃茄膏 | 150克 |
洋葱 | 半个 |
大蒜 | 3瓣 |
橄榄油 | 1汤勺 |
调味料(干) | 牛至、罗勒、迷迭香、盐、胡椒等 |
Pizza馅 | |
菜(自选) | 蘑菇、橄榄、椒、洋葱等等 |
肉(自选) | 各类香肠、火腿等 |
奶酪 | 马苏里拉为主,可搭配其它 |
“意大利薄脆Pizza” - 通用甩面Pizza底和Pizza酱做法的做法
提前一晚准备#Pizza饼#:
所有材料混合,搅拌到没有干粉,静置30分钟后,揉到光滑的面团,室温放置2小时,转入冰箱过夜。
* 饼水粉比例0.75:1,如果有增减按这个比例调试。
** 高含水量和缓慢发酵是这个Pizza酥脆的秘诀所在。再做#Pizza酱#:
500克新鲜番茄或罐头番茄切丁,大蒜和洋葱切丁。
* 第一天晚上等面时做也可,第二天做也可。热锅后,加入1汤勺橄榄油,在下大蒜和洋葱炒香后,依次下新鲜番茄、蕃茄膏、调味料,搅拌均匀,小火慢炖收干。
* 香料一定要舍得放好吗!等到番茄和大蒜炖得软糯不显眼就好了,这时香草的气息和番茄的甜酸充分结合并挥发,屋里特别香。
晾凉了装罐保存。
* 炖好的番茄酱放凉之后,应该是半膏状,太湿了会影响Pizza成品口感,不容易烤到酥脆,甚至会破洞。第二天开饭前:
提前2小时取出面团回温,如果天气冷可以取出多放会儿。
* 这是回温后的面团,气鼓鼓的。烤箱预热220°C。
准备好烤盘,26-30厘米,里面撒点面粉。
* 没有Pizza烤盘,就用做蛋糕的活底模具的底,还没有的话,就做成长方形。准备你选择的Pizza上的菜肉。
* 我今天用的西班牙香肠、蘑菇、甜椒、洋葱、橄榄。在操作台上撒上面粉,手上也蘸面粉,取出面团放于台面,稍稍拍扁,往四周轻轻拉扯变大一些。
* 取出面团时已经顺带排了气,剩下的气无需排出,不要用擀面杖硬擀,擀死了。接下来,要把面团甩大。把面拿起来,用两只手左右来回抛甩,来回接着,边甩边转,把面给抻大,成为大约25厘米直径的圆饼,直接放在铁盘或烤盘上,再拉扯整型。
* 面团含水量高所以很软,很好扯开。
** 数量的话,可以把这个面团抻到12寸大小,但不必勉强,防止弄破,10寸和11寸都可以,小的话,边就厚一些。
** 甩出来的面饼中间薄,两边厚,有活力。
🔺 记住!甩好差不多尺寸直接放在烤盘里,再整型,如果放回操作台,等会想转移就拿不起来了,太薄太软。得到一个中间薄,两边厚的面饼。
在面饼上涂上自制的Pizza酱,留饼边一圈不涂。均匀铺上你选择的菜和肉,撒上马苏里拉芝士。
烤20分钟左右,看到Pizza饼边变金黄即可。出炉,可以撒上帕马臣芝士。
* 如果有Pizza石板就更好了,我是把烤盘直接放在烤箱的底部,让饼底更直接地受热变脆。这样烤出来的Pizza,中间非常薄脆,但是边缘却很松软,如果不排气的话,会得到像欧包一般口感的Pizza边。
如果想要更薄脆,就把面扯更薄,做成这样边几乎一样薄厚的的欧式薄饼。
小贴士
如果你不喜欢吃Pizza边,就尽量把面饼抻大,这样边就会相对薄,涂酱的时候也扩大范围,我喜欢吃Pizza边,所以留的宽。
* 面团可以在冰箱放2天。
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