达克瓦兹香草塔
一款甜美的法式点心。
包含了三种基础的法式甜点技能:杏仁蛋白饼、卡仕达酱、慕斯的制作
虽然是比较简单基础级别的法式甜品,但和所有的法式料理一样,这款甜品也包含了多个制作步骤和层次,建议大家认真看完菜谱,备齐食材,理清制作顺序后再动手。不然容易手忙脚乱哦。
用料
蛋白(达克瓦兹杏仁蛋白饼) | 130g |
砂糖(达克瓦兹杏仁蛋白饼) | 100g |
杏仁粉(达克瓦兹杏仁蛋白饼) | 100g |
糖粉(达克瓦兹杏仁蛋白饼) | 55g |
低筋粉(达克瓦兹杏仁蛋白饼) | 35g |
蛋黄(卡仕达酱) | 45g |
牛奶(卡仕达酱) | 170g |
砂糖(卡仕达酱) | 50g |
玉米淀粉(卡仕达酱) | 50g |
香草豆荚(卡仕达酱) | 一根 |
吉利丁(香草慕斯) | 2g |
淡奶油(香草慕斯) | 50g |
黄油(香草慕斯) | 75g |
水果如草莓、浆果等(装饰) | 任意 |
香草(装饰) | 任意 |
达克瓦兹香草塔的做法
#第一部分 达克瓦兹杏仁蛋白饼#
糖粉、杏仁粉、低筋粉混合,过筛备用蛋白加入少许糖,打发至湿性发泡,再分次加入剩余的糖,打发至干性发泡。
加入粉类翻拌,一开始可能是有点粗糙,是正常的,继续翻拌,至干粉消失。
混拌完成的面糊应该是整体均匀,泛出光泽的状态。装入裱花袋。
慕斯圈内壁刷少许油,方便后续脱模。垫在油纸或油布上。
用大号圆嘴,将面糊划圈式,在慕斯圈内均匀铺成一个圆形。
入烤箱,180度烤制10-15分钟,根据状态调整时间,牙签插入不带出面糊即可。
出炉放凉备用。
有少许烤制上色不均没有关系。#第二部分 卡仕达酱#
制作卡仕达酱,菜谱可参照此方:
但食材请按照本菜谱#卡仕达酱#的用量。
剖开香草豆荚,用刀背挂取香草籽,加热牛奶的时候加入香草籽一起煮。
卡仕达酱成品的状态如图。#第三部分 香草慕斯#
吉利丁冷水泡软,沥干备用;黄油软化备用。卡仕达酱稍冷却,加入吉利丁,用打蛋器搅拌融化、均匀。
加入软化黄油,继续用打蛋器搅拌均匀。奶油打发至6分,不要打发过度,尚可流动的状态即可;
奶油加入卡仕达酱中,用刮刀搅拌均匀。
状态是略微能够挂在刮刀上即可。#第四部分 组装及装饰#
达克瓦兹蛋白饼脱模香草慕斯装入裱花袋,用大号八齿花嘴(五齿、六齿皆可),在蛋白饼上挤出杯子蛋糕topping的形状。
用新鲜水果和花草装饰即可。
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