双重巧克力达克瓦兹
上次做了香草达克瓦兹,这一次来玩玩巧克力的,原配依旧出自达克瓦兹【分层全图解】,加了可可粉的饼身甜度大大的降低,好吃到空口也可以吃好几块。再加上湿润细腻的布朗尼,顺滑的巧克力甘纳许下绝对是巧克力控不可错过的一款小甜品。
夹馅儿按照原配来有点太多了,所以我就按比例减少了。饼身和甘纳许部分基本上刚好匹配
但是布朗尼部分大约是4倍量~一次性多做点儿,可以做夹馅儿也可以直接吃,没用完的可以冷冻,下次直接回温后做夹馅就行,书上关于布朗尼的做法和传统的不太一样,打发了全蛋,口感会更加湿润与松软,即便是在冷藏环境下,也可以入口即化。
这次的模具是16连的,配方为8对,单孔尺寸7.0x4.5x0.8cm
烤布朗尼的模具为15cm方形模具
以上,请悉知
用料
可可达克瓦兹(8对) | |
杏仁粉 | 80克 |
糖粉 | 55克 |
低筋面粉 | 10克 |
可可粉 | 5克 |
蛋清 | 110克 |
细砂糖 | 40克 |
蛋白粉 | 1克 |
布朗尼(4倍量) | |
巧克力(法芙娜55%或66%) | 120克 |
黄油 | 70克 |
全蛋液 | 100克 |
红糖 | 70克 |
盐 | 1克 |
低筋面粉 | 50克 |
巧克力甘纳许 | |
巧克力(法芙娜55%或66%) | 120克 |
淡奶油 | 100克 |
水饴 | 10克 |
黄油 | 20克 |
双重巧克力达克瓦兹的做法
首先我们来做布朗尼,模具是15cm的方形模具,我垫了油纸,用来防粘
盆中放入黄油和掰碎的巧克力,这样能更加迅速的融化,巧克力建议选择法芙娜55%或者66%的,甜度更低
融化巧克力有一点格外要注意的就是温度不要超过60度,所以在融化过程中水温不能太高,容易造成油水分离。巧克力和黄油融化成顺滑的质地后放至温热备用
然后来打发全蛋液,这里用的是红糖,能够让布朗尼的巧克力风味更加深厚,甜度也更低
全蛋液隔温水能够更快更好的打发,打发到体积膨大,颜色变浅
过筛加入低筋面粉
用细线的蛋抽翻拌均匀
翻拌好的面糊看不到颗粒与结块
然后将接近手温的巧克力溶液倒入面糊中
翻拌均匀后体积会变小且略微消泡,这是正常的
将面糊倒入模具中,轻震模具去除掉表面气泡
放入提前预热好的烤箱,中下层150度烘烤35分钟左右,出炉后晾凉备用
接着来做巧克力甘纳许,掰碎的巧克力中倒入60度左右的淡奶油,静置一分钟使巧克力慢慢融化
融化成顺滑的质地,如果没有融化到位,可以隔水加热,前提是不要让巧克力甘纳许的温度超过60度
等到甘纳许温度降至35度左右放入黄油
搅拌至黄油融化后贴面盖好保鲜膜,放入冰箱冷藏冷却
夹馅部分都做好以后开始做可可饼身部分,降杏仁粉、糖粉、可可粉、低筋面粉混合过筛备用
取出冷藏好的蛋清
打发至起粗气泡时加入一半量的细砂糖和蛋白粉,这一步加蛋白粉,是为了防止可可粉对蛋白霜造成过度消泡
继续打发至有明显纹路的时候加入剩下的细砂糖
继续高速打发至弯钩状
然后转低速打发至完全直立的小尖角
过筛加入一半量的粉类
切拌➕翻拌均匀至无干粉
继续过筛加入剩下一半量的粉类
同样用切拌与翻拌的手法使面糊均匀细腻坚挺有光泽
装入装有圆形裱花嘴的裱花袋中
模具喷水方便脱模,将面糊均匀的挤入垫了油布的烤盘中
再用刮板轻轻刮平
晃动模具轻轻垂直脱模
过筛撒上第一层糖粉,等到基本吸收
再均匀的过筛撒上第二次糖粉,也等饼身吸收一部分
再放入提前预热好的烤箱内,170度22分钟左右
烤好以后取出冷藏
等到饼身完群冷却再从油布上撕下来,底部会比较光滑和平整
等到饼身彻底冷却,降冷藏降温的巧克力甘纳许取出,再用打蛋器搅打顺滑一点
装入有圆形裱壶嘴的裱花袋里
先将甘纳许在周围挤一圈,然后放上一块布朗尼,布朗尼的参考长宽为4x2厘米,厚度1厘米,一定不要太厚,不然会盖不上
再挤一小点甘纳许在布朗尼上面帮助粘合
盖上另一块饼身,冷藏保存即可,最好三天吃完哦~
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