香草杏仁酥粒达克瓦兹
马卡龙有个表亲戚,做法比它更简单、口感比它更酥软、饼身和夹馅儿花样还很多。有个外号叫做‘大袜子’
想起要做是因为刚好买了达克瓦兹【分层全图解】这本书,刚好手头有娘娘的香草荚,又正巧书上有香草味道的配方,计划了N久以后,终于做上了。
但是做了第一次马上被甜齁了,不行啊,吃惯了清淡的,突然在夹馅儿上来猛料还是有点hold不住,但是看着实在好看,不甘心又做了第二次,糖量减少,中间的甘纳许夹馅改成杏仁酥粒,冷藏以后满口都是杏仁的酥香。也算是找到达克瓦兹正确的打开方式了。
⚠️不过做达克瓦兹就和做马卡龙一样,饼身内的糖量不要随意更改,是用来帮助维持蛋白霜稳定的,不仅防止蛋白霜消泡还防止饼身在烘烤过程中开裂,要知道消泡就等于组织不蓬松,越消泡越甜,越减糖越消泡,不仅甜的齁,还吃不到杏仁的坚果风味,这是恶性循环。⚠️
做任何东西都需要尊重它本身的味道
配方可以做12对70*45mm的椭圆形达克瓦兹
虽然比马卡龙简单好做,但是也有一些细节要注意到位哦~
⚠️达克瓦兹保质期密封冷藏三天,冷冻保存可延长保质期,吃之前提前回温十分钟
用料
达克瓦兹饼体 | |
杏仁粉 | 120克 |
糖粉 | 80克 |
低筋面粉 | 15克 |
香草荚 | 1根 |
蛋清 | 165克 |
细砂糖 | 60克 |
杏仁酥粒 | |
低筋面粉 | 25克 |
黄油 | 15克 |
杏仁粉 | 20克 |
细砂糖 | 5克 |
香草奶油酱 | |
蛋黄 | 20克 |
细砂糖 | 10克 |
牛奶 | 55克 |
黄油 | 80克 |
香草膏 | 5克 |
香草杏仁酥粒达克瓦兹的做法
首先混合过筛杏仁粉、糖粉、低筋面粉,这里的杏仁粉我用的是做马卡龙的,油性并不大,不会引起蛋白霜消泡,如果是金山杏仁粉什么的,可能消泡会比较厉害
香草荚切开刮取香草籽,和粉类混合均匀备用
蛋清冷冻至有一层薄冰,这样打出来蛋白霜比较稳定
先打出粗泡,加入一半量的细砂糖
继续打发至泡沫变细腻能流出纹路,加入剩余的一半细砂糖
高速打发至八分发
转低速打发至硬性发泡,能拉出小尖角,打好的蛋白霜非常细腻且稳定
然后过筛加入一半量的粉类
用切拌和翻拌的手法轻轻混合均匀
继续过筛加入剩余的一半量粉类
继续切拌➕翻拌,手法可以参照小视频
重复这样的手法很快就能在蛋白霜不消泡的前提下翻拌均匀
翻拌好的面糊细腻且坚挺有力,表面具有光泽感
然后装入有裱花嘴的裱花袋中
拿出达克瓦兹模具,均匀的喷上清水方便脱模,烤盘上要垫好油布
将面糊均匀的挤入模具
然后借助刮板轻轻抹平,刮板来回的次数不能太多,会引起面糊消泡塌陷,尽量用最少的次数来整理
然后从边缘拿起模具,一边提起一边轻轻摇动帮助脱模,如果边缘不平整,可以用手指沾水轻轻整理一下
脱模后用筛网均匀的轻轻的撒上一层糖粉,如果糖粉撒得太少,水分就会流失,可能引起塌陷
等过几分钟糖粉被吸收
再轻轻的均匀的过筛第二层糖粉,糖粉会在达克瓦兹的表面形成一层脆壳,锁住内部的水分
放入提前预热至180度的烤箱内,放中下层调回170度烘烤20分钟左右,表面上色金黄。风炉:150度25分钟左右⚠️记住中途不要打开烤箱门,达克瓦兹会塌陷回缩
取出后静置,等到完全冷却才能取,不然容易导致变形破坏造型
冷却后从油布上取下来备用
接下来做杏仁酥粒,很简单,所有材料放入搅拌盆内,黄油提前软化
然后将所有材料抓匀,再搓散,杏仁酥粒就做好了
放入预热至165度的烤箱中烘烤18分钟左右,注意观察上色情况,中途可以翻拌一下,烤到金黄口感酥脆即可,晾凉备用
最后来做香草奶油酱,先做英式奶酱部分。蛋黄加入细砂糖
用蛋抽搅拌至颜色变浅
加入温热的牛奶,牛奶温度大约45度,搅拌均匀
然后隔水加热,加热过程中要不停的搅拌防止结块
一直加热至83度,离火。这是为了给生蛋黄杀菌
如果着急用的,可以马上坐冰水搅拌降温,像我一样不着急的,可以贴面盖好保鲜膜,放入冰箱冷藏冷却
冷却至20度左右的英式奶酱从冰箱取出,加入软化好的黄油,如果你的英式奶酱温度过低容易导致分离,黄油无法吸收,可以坐温水打发
高速打发至顺滑,黄油彻底吸收英式奶酱,加入香草膏,香草膏含有香草籽
继续打发至顺滑体积膨大即可
装入准有圆形裱花嘴的裱花袋中
达克瓦兹饼身按照大小分别配对好
然后挤上一圈香草奶酱,中间铺好杏仁酥粒
然后再在杏仁酥粒上挤一条香草奶酱,帮助上下两片饼身粘合
将另一片盖上,达克瓦兹就完成组装了
冷藏吸潮后口感更好,饼身湿润绵软
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