抹茶草莓夹馅达克瓦兹
达克瓦兹其实是音译,Dacquoise~经常被戏称为大袜子,哈哈,够接地气。
其实达克瓦兹跟马卡龙就是一家人,简单的来说,就是蛋白杏仁饼,但是达克瓦兹明显并没有马卡龙这么神秘和光鲜亮丽!
这丝毫不影响达克瓦兹在我心中的地位,因为它够好吃啊,而且饼身并没有马卡龙这么甜,它非常的松软,杏仁粉使得它香气十足。
其实它做起来根本就不难,不会跟马卡龙一样虐的你一个头两个大(你们懂得!)
——关于分量的分割线——
①菜谱给出是模具型号三能 SN0511一份的份量,组装好6个达克瓦兹。
三能模具略大,份量也用得多。
②新拍的菜谱图,就是下面发的,用的是博主“甜猫记Alice”定制的模具,模具比三能小很多,无论是方形(组装好8个)或椭圆(组装好6个),都应该做菜谱0.6倍份量即可,基本饼皮的量刚刚好,不会多,但也不能再减少了,怕不够。【亲测出来的份量,友情提示:如果消泡了可能面糊就不够~不怕浪费可以做0.7倍配方】
用料
经典达克瓦兹饼皮 | |
A:蛋白 | 80g |
细砂糖 | 25g |
烘焙用蛋白粉 | 2g |
B:杏仁粉 | 50g |
糖粉 | 50g |
低粉 | 10g |
C:表面撒的糖粉 | 适量 |
夹馅用抹茶奶油霜 | |
黄油 | 80g |
淡奶油 | 50g |
糖粉 | 25g |
抹茶粉 | 5g |
抹茶草莓夹馅达克瓦兹的做法
饼皮配方杏仁粉、糖粉、低粉一起过筛两次备用,剩一点粗的过不了筛可以直接倒进去,别强行过筛。
打发蛋白的25g细砂糖+2g蛋白粉称量在一起。
将蛋白放入盆中用电动打蛋器打至粗泡状,加入1/2的细砂糖+蛋白粉混合物,进行打发。
打至湿性发泡后再加入剩下的1/2细砂糖+蛋白粉混合物,继续打发,打至硬性发泡即可。
最终蛋白霜的打发程度,供参考。
(这一步跟打发做圆模戚风蛋白霜是一样的~)一次性筛入所有粉类,用刮刀进行翻拌。
翻拌的手法跟拌戚风面糊是一样一样的!最终面糊浓稠程度是提起刮刀,面糊会流动,但也会附着在刮刀上大概2cm长。
如果面糊太稀,消泡过度也是不好的;面糊太稠,膨胀力过强,回头可能造成表面开裂,也不好看。
总归达克瓦兹的重点就在这里。将达克瓦兹面糊装入裱花袋,备用。
一般来说都要处理模具:达克瓦兹模具一定要用喷水壶喷水处理,内部的边缘全部要喷到。
但亚克力模具不用喷水一样可以顺利脱模,所以这一步无所谓。
将面糊挤入模具,挤入的分量为稍微溢出的程度,然后用抹刀或者刮板将面糊抹平。小心取下模具(一定要慢、轻柔),秘诀就是喊一个小帮手来帮你把两边油布压住,让它别跟着跑。
在面糊表面筛上糖粉,等糖粉融合后再次筛上糖粉。【记得是筛两次呀】
一定要筛糖粉,别偷懒;另外别筛太多,否则太甜,烘烤后表面也会有残余未吸收的多余糖粉,影响美观。西门子烤箱,中层,170℃,烘烤16分钟,最后一分钟看上色程度,要不要开下热风。
其他烤箱,一样可以参考,因为西门子温度非常精准,这里的温度指的是实际温度。出炉~
出炉不着急就把达克瓦兹从油布上分离,热的达克瓦兹太脆弱,容易弄坏。在微微温热时候,就可以徒手把达克瓦兹从油布上分离了。
分离的底部不会特别光洁无暇,这一点,一定要知道。
尤其底部烤色浅,很有可能黏在油布上。所以达克瓦兹的底部有一定程度上色,否则你得到一个无底的成品,很伤心。当然我也试了用脱模刀来取底部,底部肯定是能从油布上剥离的,但底部的皮就会有点粘在一起。
看似完美的组合,其实底部让人有点不爽,这也是达克瓦兹一直让我不太满意的点。
哈哈,没有十全十美,洗洗油布吧。内馅儿其实是一个简易奶油霜:
黄油室温软化,加入糖粉,用电动打蛋器搅拌到发白,不用打发到某个程度。加入抹茶粉,用刮刀摁压均匀后,再用电动打蛋器搅打均匀。
分三次加入室温的淡奶油,每次加完以后,用电动打蛋器混合均匀。
制作好的奶油霜是非常轻盈的~
但也比较软,适当降温以后才可以挤馅儿,要不然挤上以后容易软塌。把降温好的奶油霜装入裱花袋,我今天没搞花样,直接用的圆形花嘴挤一圈。
内馅儿用的自制草莓酱,非常好吃。
其实我做了两盘,最后入镜的就这些了,还有个小朋友就等着我拍完照吃了。三年前我在公众号写过达克瓦兹食谱,不如今天的详细。
每一个点,我都很啰嗦的说啦~大家制作时候,按照我的步骤,应该不会出错。
比马卡龙好吃,但没有马卡龙红的达克瓦兹,适合消耗蛋白,也适合快递售卖~喜欢就试试吧。
小贴士
△每一步啰嗦的都是小贴士,大家注意看啦~
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