南派红烧排骨

说南派只是噱头，只是比普通的红烧排骨更甜一些，重在糖色而非酱色，灵感来源于在上海南小馆吃到的味道。

这是一款能让你吃到百分百肉味的红烧排骨。

比例配比按照普通人能理解的说法写的，可以按照各人口味增减。

一口指你喝下一口水的量。不是仅仅用嘴唇抿一下，也不是塞爆你的腮，就是刚好能咽下去的一口。

没有步骤图，所以我尽量用文字说明，可能比较啰嗦，但是不照做你试试看啊。

用料

肋排	两斤
冰糖	一小把
生抽	两口
老抽	一口
豉油鸡汁	三口
醋	一口
料酒	两口
姜	栗子大小一块
葱	手掌长一段
八角	一颗

南派红烧排骨的做法

生肋排剁成你喜欢的大小，冲水洗干净。
姜切厚片和八角、肋排一起放入冷水中煮开，加入醋。
这个步骤是为了去血水，切勿用开水煮生排骨，外面一下子就熟了，血水出不来，肉会有腥味。
开锅后再煮5分钟捞出排骨，汤静置留着。
另起一锅，多倒些油，待油温稍热，把排骨一根根放进去或煎或炸。
这个步骤我试过很多次，别一次性都倒进去，会煎不均匀。
把排骨反复翻面，看表面有焦色即可，大概是棕红色的。
煎好的排骨放在铺好吸油纸的盘子里，多余的油倒出来，加少许水，放冰糖。
水放多了，炒的时间就久，很累的，所以别放太多。
但水少了，糖还没化水就干了的话，糖会烧焦，会苦，所以还是宁多勿少，快速搅动铲子让糖加速融化。
糖融化了大概是黄色或红色，这取决于你用的是普通冰糖还是黄冰糖，用白砂糖也可以，推荐用黄冰糖。
融化的糖液会比较浓稠，但是还要能流动，倒入所有排骨快速翻炒，这个时候如果你的糖液含水少，那么你就得到了一盘拔丝排骨。如果糖液含水多，那就是传说中的炒糖色。
把刚才的汤，用纱网隔着倒入炒好的排骨里。
这里你也可以用清水或别的高汤，我是喜欢保留原汁原味。
如果不隔纱网，难免会倒进去脏东西，如果你很小心或者不介意那就无所谓了。
把所有调料都加进去，包括刚才的姜片和八角，我没有用其他的香料，是为了突出肉味。
汤或者水要没过所有排骨。开着盖子等开锅，会有很多浮沫，一定要尽可能都撇掉，撇得越干净，最后的口感越好。
这个部分大概会持续很久，一定要耐心。
沫子撇干净，文火慢炖即可。
等水差不多炖得露出所有排骨，快速翻炒收汁，如果效果好，那么现在应该是排骨红亮，汤汁浓郁。
最终效果见图