【川菜烹饪培训班记录】之九:自制火锅底料(基础版)
有没有觉得在外面吃的火锅到最后都以嘴巴发苦或味蕾麻木结束?各种化学添加剂是罪魁祸首。
其实自己在家炒火锅底料也是很不错的选择,陈老师教了我们一个基础版,可以用来涮麻辣火锅,煮毛血旺,也可以做小火锅等等。
做好以后需要放置一天再用,香味的浓郁程度真是大大不同哦。
用料
干辣椒(二荆条) | 300克 |
干辣椒(指天椒) | 50克 |
香卤料 | 50克 |
羊油(或牛油) | 100克 |
植物油 | 200克 |
姜 | 一块 |
葱 | 两根 |
干花椒 | 50克 |
【川菜烹饪培训班记录】之九:自制火锅底料(基础版)的做法
把干辣椒放冷水锅里,煮至发涨。这样火锅汤色红亮且不会有苦味
羊油切小块下冷油锅小火熬制
加入姜葱继续熬香
炸至羊油基本脱油,捞出油渣和姜葱
下煮过的辣椒,刚刚捞出的姜块也可以用,小火慢炒
加入花椒,想要汤色更红可以加一点豆瓣
加入香卤料,图中是老师秘制的,自家做可以买小包装的卤料或者自配香料,打不打成粉均可,打成粉可以极大减少用量
继续炒制,到辣椒表面被油均匀裹住,发亮,香味激发即可。炒好的基础底料完成了,装入加盖的容器继续激发香味,一天后就可以进一步加工成想要的底料了。
用时加鲜汤(鸡汤,骨汤都可以,没有就用水),做基本调味(盐,鸡精),烧开
我们用来做了麻辣血旺,下血旺煮了之后再加芹菜末姜葱蒜等
麻辣鲜香,吃完喝口水即可清口,除动物油脂的醇香外不残留重口味
小贴士
这个是基础版,里面的香卤料用料差异会导致非常大的味道差异,但总的来说都是好吃的,各家可以根据自己的经验调配卤料,可能一不小心就又诞生一个独家秘方!
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