秘制叉烧排骨花腩 可烤可电饭锅煮后煎/炸 灵魂叉烧汁
以前看中餐馆里的香港厨师用海鲜酱和柱候酱来做叉烧,非常好吃。试了一下,很可。冷藏两天腌了三斤肉,先用四分之一先煮后烤(三个人吃),剩余的继续冷藏,又隔了一天生烤(六个人吃)。一顿吃不完的,第二天可以用来炒饭,拌面。做叉烧包的肉适合直接煮,不需要腌。压力锅做法步骤五。
** 炸过的黑油,五花肉出的油 可回收使用,怎么变清澈,可查看我别的配方,非常有效。
很多部位可以选用,不喜欢肥肉的,要挑脂肪少的部位,比如排骨和前腿肉脂肪都少。
烹饪方式 《生烤》 《先煮后烤/煎/炸》
梅头肉 很好吃 推荐 推荐
带皮五花肉 处理不当皮会硬 皮好吃但有点肥腻
不带皮五花肉 推荐 可以但有点肥腻
猪颈肉 推荐 推荐
前腿肉 推荐 推荐
排骨肋排 推荐 (看步骤10) 推荐
夹心肉肉老筋多 不推荐 推荐
注意!
《五花肉》
一定要挑肥肉少层次分明的(建议减量制作,只做一半或三分之一,因为比较适合现烤现吃)。
五花肉推荐直接用烤箱,因为用煮的,油不太出得来,又软软的,会比较肥腻。如果不抗拒肥肉,也还是可以先煮再烤,再煎一下把油煸出来,配白米饭味道真的超级棒。
**全程电饭锅烹制 看步骤11。电压力锅煮好之后可分几份包装好 冷冻保存,下次取出冷藏解冻之后,再烤 煎 炸皆可。
《梅头肉》
烤和煮后煎/炸的方法都可以。
烤箱的温度,仅供参考,因为每家的烤箱温度都差别很大,我家的烤箱温度偏高五六十度,需要另外买温度计来测温。放置的位置以及每次烤的重量,切块大小都会影响出品时间。
温度记录:
步骤10 烤叉烧排骨,实测温度175左右,三十分钟。
记录A) 带皮五花肉 先电饭锅后烤箱
(建议五花肉直接烤,能烤出很多油,煮的太肥腻)
腌好的三斤五花肉里,只取了一条约2厘米厚20厘米长的,加了四五汤匙腌肉酱汁和两汤匙水在九阳电压力锅胆内,鱼肉键口感合适 (用快煮饭键 太软,但家里老人家挺喜欢)。
取出叉烧肉 准备烤。
锅内留下的叉烧汁,开盖收汁四分钟 待会儿可以浇在叉烧上或者留着拌面条。收汁后如果油多,用很薄的不锈钢勺子舀出留着炒菜。
机械式大烤箱,设125度(下次再降一点),放烤盘的那层处在中偏下,(倒四格)实测180度,预热7分钟后放入垫锡纸的烤盘,用来接油,烤盘上放了小烤架,煮过的叉烧肉放在小烤架上 (由于煮的时候肉条拱起来,切成两段烤),两面各烤了4分钟,油四处溅,而且表皮烤焦了(建议不要太执着于把油烤出来,看边缘上色到深棕即可取出,烤盘接的油滤出以后炒菜用)。
取出叉烧待其降温,用厨房剪刀剪掉烧焦的表层,用热水冲干净表面,切片,装盘。用勺背抹了些收好汁的酱,画龙点睛,非常好吃。如果不淋酱汁,是不太会吃出甜味的,喜欢粤式叉烧的甜味,必须安排😘,如果酱汁味道不够浓郁,可延长收汁时间。
记录B) 带皮五花肉直接烤,直接放网架上,把皮烤焦烤硬了,由于烤箱当天旋钮坏了,温度无参考价值,不做记录,在下方步骤处留了一些图。
记录C) 五花肉 没去皮 烤盘锡纸加水烤
入炉前先用水把肉上的酱汁冲干净,带酱汁容易烤糊。
一条30厘米长 6厘米宽的五花肉 切两段,烤盘铺锡纸,刷油,加了两汤匙水,肉皮朝下摆好,锡纸包裹,再盖上两层锡纸,不预热入炉,烤箱中层偏上,烤盘同一水平线实测温度120(太低了),烤了六十分钟。。。打开用叉子戳戳,可以戳透,水基本烤没了。取出改刀切薄一点,每一段切成三条,每一块2厘米宽。为什么不在烤之前切薄?因为刀功不好,那时候切不整齐,切面不美观😂
这一步类似于煮软,否则肉皮会很硬。如果五花肉不带皮,这一步可以不加水。
调高温度,敞开锡纸来烤。由于我家烤箱很弱鸡,无论调160还是调200,里面的温度计实测都150。。。又翻面两次烤了四五十分钟还没烤到表面金黄,所以我再往上移了一层,效率稍高了一些。根据自家烤箱来吧,随时观察,不要烤焦就好。
不用刷蜂蜜,超级好吃😋。
!!! 烧烤或油炸时,厨房里的排风扇要开,我把三个排风扇都开了,免得影响健康。
用料
五花肉或梅头肉三斤 约2-3厘米宽 | 1500克 |
姜 切粗末或切丝 | 1拇指大小 |
葱 切寸段 | 两三根 |
料酒 | 4汤匙 |
海鲜酱 | 5汤匙 |
柱候酱 | 3汤匙 |
蚝油 | 3汤匙 |
糖 | 3汤匙 |
生抽 | 3汤匙 |
红曲粉 可选项 我没有加 | 少许 用来给叉烧上色 |
秘制叉烧排骨花腩 可烤可电饭锅煮后煎/炸 灵魂叉烧汁的做法
五花肉是整条的。一般我会从几条五花肉里截取肥瘦肉均匀分布的几段,太肥的不喜欢。
1 葱姜切好,把除了蜂蜜之外的所有调料放在碗中搅拌均匀。
2 找个合适的容器 我这个是柱状的,五花肉紧密的放两层,可以让酱毫不浪费的泡着肉。3 底部放一层葱姜,码入第一层五花肉
4 淋1/3酱汁,用筷子或刮刀到处动一动,让酱汁填入各处和外围
5 再放一层葱姜,码肉,淋1/3酱汁,确保到处都有酱。
6 放最后一份葱姜,在顶部淋上剩余酱汁
7 盖上盖子或以保鲜膜封口,冷藏腌制两天。如果容器宽大,酱汁不能完全泡到肉的,要时不时翻动一下。腌制好之后,如果是梅头肉,可以烤。也可以水煮后煎或者炸,五花肉建议直接烤。
没有烤箱的,用锅把酱料加一点水,没过肉,煮熟(别煮烂,试一试口感满意就可捞出)。水不要太多,免得汤汁淡了。捞出后用水冲去肉上的酱汁,滴干或用厨房纸吸干。锅里的汤汁继续开盖 小火收汁。 水煮的叉烧肉如果一次吃不完,可以先分份冷冻(冷冻的先不切片),下次取出,放冷藏回温后煎炸食用
一、油炸: 煮好的肉不要切片,整条油炸,锅小的话可以分成两三节 (不要炸太久以免叉烧发柴),表面有点焦香可出锅滴干油,切片装盘,如果味道还不够,可淋少许收干的酱汁食用。还可以配一碟生蒜片,夹着吃,餐馆里猪颈肉的吃法。
二、 煎: 煮好的叉烧肉切片,炒锅内放一汤匙油,热锅,叉烧片稍煎一下,表面有点焦香时,放一茶勺糖融化,翻炒叉烧,放少许收干的酱汁,蒜末和葱段,炒匀出锅。同样不要煎过度,太干了不好吃。酱汁
收汁到这个状态 尝了下味道很好就关火
如果太咸就兑点儿水记录 A
压力锅猪肉 煮饭键 提前一半时间关火。
取出叉烧肉,开盖收汁记录A
烤焦了 剪掉黑炭 切片装盘 没淋酱汁的叉烧 不是我的菜 淋上收汁过的腌制酱汁 立即吃出了生辉前叉烧的赶脚。记录B
带皮五花肉直接烤。记录B
肉比较平整,是用大块的肉先烤了五分钟再改刀成两厘米厚的。记录B
疯狂的烤箱
上下火不可控 而且不一致 上火太高就在上面加盖锡纸,下火过高可以加多一个烤盘,或者上移一格。烤了叉烧排骨,火候正合适,味道棒棒哒。
腌了二十个小时。猪前排,拆掉掉不规则的部分留着煲汤,留下这六条630克,腌料用了一半的配方量,失手加了半汤匙的黑米醋,也挺好的,烤完闻不到也吃不出酸味,而且醋应该能令排骨的肉质更嫩。
烤盘铺锡纸,没加烤网,用手捋干净排骨上的酱汁和葱姜,不预热,设置130,7th, 中层偏下一丢丢,用小温度计实测烤盘中位线温度185。共烤了30分钟,多次取出来翻面,刷油,拍照等等,如果不拍照或者取出次数少的,时间要缩短。观察到锡纸上汤汁开始碳化,排骨上也有一点焦脆,尝了尝火候正好,外焦里嫩。每人吃两根,满足胃口又不会太撑。全程电饭锅烹制
将腌好的肉和酱汁配料一起倒入电饭锅/电压力锅,蒸鱼键。
压力卸掉之后,把汁都倒出来,将肉放回锅胆内,按蒸鱼键 开盖煸油 两面反复煎到焦香。
夹出叉烧 稍晾凉 切片装盘。
取半饭碗叉烧汁 用小奶锅收汁到浓稠,浇在叉烧上。煸出很多油
好吃简单
叉烧包 本可以直接煮叉烧肉。
我这是烤着吃了,剩下的切碎,加水加叉烧酱煮软了再包包子。叉烧包的馅
梅头肉 很好吃 肉不柴
顶部加热的强烤模式 设置110实测150左右,烤了七十分钟,中途翻面几次。
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