卤啥都香卤水牛腱子
听说一锅好的老卤水,首先要卤牛,这样的话以后卤啥都香。
卤水没有什么技巧,最重要花点时间,给点耐心,做菜也是一样。
中国菜之所以千变万化,是因为没有特别多的条条框框,配料适量,而不像西餐那样精准到g,食材先放和后放,也不是固定的,不同的菜肴、不同的掌勺、不同的口感,方法都不一样。做菜靠悟性,也靠创新,只要保持着对烹饪的热情和好奇,谁都能很出色。
而我个人对于吃的热爱远不及对于做吃的热爱,我不仅享受食物给我在乎的人带来愉悦感时我所收获的满足感,更享受把食材“从整化零、从零化整”时那份让我目空一切的投入。
以下的配料用量并不太严谨,大家看着办,其实味道靠自己尝,自己喜欢觉得差不多就得了。
用料
牛腱 | 1000克 |
葱 | 5根 |
姜 | 10片 |
洋葱 | 半个 |
蒜 | 5瓣 |
冰糖 | 50克 |
大料 | |
青红花椒 | 50粒 |
干辣椒 | 6个 |
八角 | 3个 |
肉蔻 | 7颗 |
香叶 | 5片 |
桂皮 | 3块 |
小茴香 | 5g |
草果 | 2个 |
山奈 | 5个 |
酱料 | |
寮步面豉(或黄豆酱) | 1勺 |
老抽 | 2勺 |
蚝油 | 2勺 |
生抽 | 3勺 |
黄酒(糯米酒) | 3勺 |
盐 | 10克 |
卤啥都香卤水牛腱子的做法
牛腱子解冻后用清水浸泡30分钟出血水,冷水下锅,没过牛肉,加入葱、3-4片姜、3勺料酒,煮沸后撇出上面的血沫,然后盖锅中小火煮15-20分钟(6成熟左右),主要看肉厚的程度,
香料的用量如图,山奈肉蔻小茴香草果可以少放,我买的都是散装搭配的,让老板娘抓一包腌两斤肉的料。
蒜瓣切成一片片,冰糖我在后期有所增加,看个人口味
大料洗净后,热锅干锅下入煸炒干水分,全程小火,避免炒糊
用茶叶包装起来,可以避免隔渣大料的程序
热锅放入一勺子的油,炒香洋葱、蒜、姜
加水煮出香味,也是为了煮软一点好塞进茶叶袋里。
为了避免蒜瓣和洋葱烂成糊,因为我是打算留老卤水的,不打算留的,可以直接炖。
放入牛腱子、香料包、鲜料包、水没过牛肉,我的锅太少了,但坚持用砂锅,小火慢炖,火力很温和,但很容易渗入到内部。(图为加了酱料后)因为有老抽,就不炒糖色了
特别介绍“寮步面豉”,深受东莞人和香港东莞同乡的喜爱,比黄豆酱的味道更醇厚、豆子发酵香味更重,相对黄豆酱偏咸,回甜。所以如果选用黄豆酱的朋友,可以适当减少糖量。
大火烧开后,中小火煮40-60分钟(喜欢软烂的可以再炖),放一夜上色、入味。
第二天早上再炖了半个小时,剪了一些筋拿来拌面
这次某东618大促买的牛腱子,均价27块钱一斤,算是比较瘦,就不会有大部分人发出来的中间“雪花筋”,不过一点不影响味道。 捞起了两块晾凉放冰箱冷藏一下,做凉拌的时候好切。 【凉拌汁】葱、蒜、小米辣,没买香菜就没放,小半勺白糖、两勺生抽、一勺香醋,适量芝麻油、花椒油,油泼辣子或老干妈,三勺凉开水或温水,蘸嘛嘛香!
盛起了一半卤水,把香料包也留了起来,鲜料包就不要了。剩下一半卤水和着牛肉,加了一碗水,切了两个土豆放面上,煮了10来分钟,土豆软了,汁收的差不多,开吃!
牛肉也是高蛋白低脂的优质肉类哦,卤着吃,就不寡淡了
小贴士
一定要泡上一晚,第二天再煮一下,特别入味,软烂和劲道,可通过控制第二天煮的时间长短去调节。老卤水在下一次用的时候,要重放一个一半量的香料包,酱料适当加,加水煮过了之后,把老料包扔了,再留卤水。毕竟老卤水怕亚硝酸盐过量,这样做可以给自己点心理慰藉。十分介意的就吃重新调一次吧。我也是第一次做,如果有好的经验烦请提出来交流,有做的不妥的地地方也请多多指教。但不接受挑刺,不喜勿喷、谢谢哈。
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