卤猪蹄做法和配方,学会即可开店
这套卤猪蹄技术,没有任何添加剂,色素,防腐剂,健康,安全,开店的朋友,反复多看几遍,按照我教的做、味道好、出肉率高,有问题的可以和我交流
用料
猪蹄 | 1只 |
卤猪蹄做法和配方,学会即可开店的做法
猪蹄的处理
1、猪蹄放入冷水浸泡2小时,中间换水3次,
2、将猪蹄烧毛,最好用喷枪烧,很多人说无法将猪毛根除,其实是因为没有烧透,要把里面的毛茬都要烧掉,不要担心烧黑了颜色难看,完全烧透之后扔进冷水中浸泡半小时后,再用钢丝球洗刷干净、焯水、去除脚趾杂质
3、将烧好的猪蹄,放入开水中,煮10分钟,捞起洗干净备用1、陈皮15可克,白芷6克,千里香5克,香菜籽5克,香茅草8克,荜茇6克,草果5克,山楂20克克,甘草5克,丁香6克,豆蔻8克,八角15克,小茴香8克,桂皮10克,香叶5克,
以上香料装在卤料袋里面,放开水中泡10分钟,捞起,用清水洗几次即可
猪蹄比较容易腻,所以香料里面,解腻香料用的较多,如果是卤别的,猪蹄骨头较多,所以透骨香的作用的香料用的也较多。2、鸡架2个,猪筒骨1000克,剁小,氽水,洗干净,放入20斤清水中,小火熬制4小时左右,捞起浮沫,汤白即可,然后把肉渣这些全部捞起,只留高汤
3、将卤料包放入高汤,小火烧30分钟,红曲米200克(用香料包装起),黄栀子39克,放入花椒200克,辣椒100克,姜蒜各80克,调和油300克,麦芽糖200克,盐200克,味精150克,鸡精100克,再煮30分钟,即可卤猪蹄卤猪蹄
下入处理好的猪蹄5-10斤,加入料酒50克,转中火卤50-80分钟,看你要求的口感,喜欢软一点就卤久一些,卤好以后,关火,将猪蹄放卤水浸泡60分钟入味,即可捞起食用
小贴士
关于卤制作的火力,
大火:大火卤制会使猪蹄外层肌肉快速且强烈地收缩,香料及调味料的味道难以渗入食材内部,不能使肉质酥润,从而导致口感发柴。
小火:小火卤猪蹄,香料和调味料更容易融入到食材里面,猪蹄本身的香味也能更好的出来,口感也能里外酥烂透味,且对卤水的香味厚重感提升很有好处。缺点小火卤制的时间就会特别长,而成品难以成形,出成率也不高。
正确的做法应该是:先大火后小火,用大火使猪蹄的肌肉表层适当收缩,以保持成品的形态,再用小火卤制,让猪蹄入味,出香,从而达到内外咸淡均匀的目的,并使肉质更熟烂、更入味,卤制时间为120-150分钟左右,卤好以后浸泡60分钟。
以上是我卤猪蹄经验希望能帮带有需要的朋友
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