老北京卤煮火烧
用料: 猪护心肉(或五花肉) 250g、 小肠250g、 大肠250g、 北豆腐一块、 面粉250g、 猪肺(不喜欢可以不放)200g
黄酱25g 腐乳1块 韭菜花少许 , 生抽适量, 老抽适量 一品鲜酱油适量 盐2勺 味精适量 鸡精适量 白糖或冰糖10g 豆瓣酱25g(辣椒的那种,用时剁碎)
香料包: 草果3颗肉蔻2颗 豆蔻2颗香叶3片 桂皮5g 陈皮2g 丁香2颗良姜2g 小茴香2g姜5片 葱段2块
用料
大蒜5瓣 |
老北京卤煮火烧的做法
火烧的制作:
250克面粉加适量的温水,和成稍硬的面团,饧10分钟再揉一回。下剂做成1公分厚的饼烙熟。
炸豆腐: 将豆腐切1成厘米厚的豆腐片备用,油烧热,将豆腐片分批放进油锅内炸至两面金黄捞出。
1. 清洗肠子和肺,肠子要先翻出内壁清洗里面的肥油和杂物,尽量将大块清洗干净(小的肥油不用理会,煮汤时就会化掉,有点肥油更好吃),之后再翻回外壁清洗,中途用盐水,和白酒反复浸泡揉搓,如果清洗时觉得味道太大,可以放醋一起洗,但一定要将醋洗干净,要不会影响汤的味道。肺要用水反复灌入挤出,重复4~5遍。
2. 肉和肺切手掌大小的大块,国内放水,先放肉,水烧开后去除血沫,捞出,再放肺,去血沫,捞出,最后放肠子,去血沫捞出。
3. 换新水烧开,放入肉肺肠,料酒,姜片,葱段,香料用纱布包好放入,一同大火煮5分钟。放黄酱,豆瓣酱,腐乳,韭菜花生抽,老抽,鸡精,味精,盐,糖,炸豆腐,火烧。火烧围着锅边放,方便查看中间的肉等食材,而且也不会把饼煮烂。中小火慢炖1小时,中途用筷子叉肉,如果能叉进入就把肉先捞出来放在碗里备用,因为肉煮时间长了会太过烂,不好切片。用筷子夹出一根肠子,用刀在锅边割肠子,如果能割断,就可以出锅了,出锅也不要关火,改小火。
按照老北京卤煮顺序,先切烧饼,切井字块。豆腐切条。大肠小肠切小段肉切片。肺头切片。猪肺,卤煮店里叫肺头,不喜欢的话可以不加,不会影响味道。加蒜沫,香菜沫,辣椒油,盛入原汤即可。
辣椒油的制作: 黑胡椒,辣椒面,辣椒碎,白芝麻,味精,鸡精,盐,油热冒烟后,静置5秒中,一边用筷子搅拌,一边淋油,最后淋点香油即可。出锅
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