三日酱牛肉
小时候特羡慕《水浒》里的英雄好汉,但凡英雄所到之处,必定大碗喝酒,大块吃肉。根据书中注解,这肉肉正式酱牛肉。虽生不逢时做不了好汉,倒也可做来吃吃。
这次做的牛肉有些繁复,制作完成大概需要三天时间,只希望将这样的美味留给有耐心的人。
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用料
新鲜牛腱肉 | 1000g |
盐 | 20g(用于腌制牛肉) |
砂糖或冰糖 | 30g |
干花椒 | 20g(用于腌制牛肉) |
大葱 | 大段 |
老姜 | 成人拇指肚大小 |
紫皮洋葱 | 1头 |
老抽 | 20g |
生抽 | 40g |
八角 | 两个 |
肉寇 | 适量 |
草果 | 两个 |
香叶 | 三片 |
干山楂 | 四片 |
干姜 | 一片 |
陈皮丝 | 5g |
良姜 | 小段 |
干花椒 | 10g |
小茴香 | 5g |
三日酱牛肉的做法
材料备齐
将新鲜牛肉洗净 放入清水浸泡6-8小时(期间换水3-5次)
准备细盐 干花椒
将盐和干花椒倒入奶锅中
将奶锅放置炉灶小火起锅悬空颠炒
炒出香味
将浸泡好的牛肉放入碗中
用手将椒盐均匀揉搓在牛肉表层
揉至牛肉变软出水后放入冰箱冷藏
大葱洗净切大段
老姜洗净带皮切大片
洋葱洗净去老皮切块
一起装入碗中待用
准备良姜一小段
干山楂四片
干姜一片
八角两颗
陈皮丝适量
肉寇两颗
草寇两颗
花椒
草果两颗
香叶三片
桂皮适量
所需调味料适合1-3公斤牛肉
材料装进棉布袋将口扎紧
24小时后取出腌好的牛肉
此时盐已化开 花椒壳变软
用清水冲去椒盐锅内放冷水
小火起锅期间翻面水开后5分钟关火
用冷水洗净血沫装入碗中待用
中火起锅锅内放入油、砂糖
将砂糖化开炒出糖色
放入牛肉上色后放入 葱、姜、洋葱
将葱段炒至微焦
倒入老抽和生抽两者比例为1:2
转入深汤锅或砂锅并加冷水没过牛肉
放入调味料包
将调料包内空气挤出
此时加入小茴香
秘:调料包内的调味料可以重复使用2-3次,小茴香煮一次便不能再用,所以不要放在一起,借助锅内热汤翻滚,小茴香更易散发。两煮两停一冷
秘:大火煮开半小时后,转小火煮两个半小时,关火一小时,开小火继续煮1-2小时,用筷子能轻松扎透即可。关火后自然冷却变凉。覆保鲜膜放入冰箱 冷藏12小时以上,最好能冷藏24小时
取出冷藏好的牛肉 此时的你肉是之前体积大小的一半左右 肉质紧实有弹性
享用这久等的味道吧
蘸汁吃味道更迷人
小贴士
制作方法:
将牛肉洗净,放入大碗中,加清水浸泡6-8小时,期间换水5次。
准备奶锅,倒入盐和花椒,小火炒制椒盐,炒出香味即可。
待椒盐冷却,倒入牛肉中,用手均匀揉搓到牛肉表面,揉至牛肉出水即可。
将处理过的牛肉放入冰箱冷藏,24小时后取出。
将牛肉上的椒盐洗净放入锅中,加冷水没过牛肉,小火煮开5分钟后捞出。
用冷水冲掉牛肉血沫,沥干水分,放入碗中待用。
大葱切大段、老姜切大片、洋葱切块,放入碗中待用。
准备棉质布包,将八角、肉寇、草果、香叶、干山楂、干姜、陈皮丝、良姜、干花椒放入包内,也可放入调料盒内。
冷锅放油,油热后倒入砂糖,中火将砂糖炒至焦色。
放入牛肉,并用锅铲翻面,使牛肉表面均匀挂上糖色。
倒入切好的大葱、老姜和洋葱,快速翻炒,炒至葱段变软边缘焦黄。
按1:2的比例倒入老抽和生抽,加适量水以免糊锅。
将所有材料转至深汤锅或砂锅,加水没过牛肉。
放入调料包,并用锅铲将调料包内空气挤出。
开锅后撒入小茴香。
大火煮开半小时,转小火煮再两个半小时,关火等待一小时,再开小火继续煮1-2小时,直到用筷子能轻松扎透即可。关火后自然冷却变凉。
将煮好的牛肉覆一层保鲜膜,放入冰箱冷藏12小时。
取出切片即可享用。
蘸汁的调制:
生抽 30g
味极鲜 10g
陈醋 5g
花生油 5g
芝麻香油 5g
藤椒油 3g
注:若喜欢吃辣,可将新鲜小米辣椒切碎放入。也可放辣椒油,但味道没有放新鲜辣椒清口,会略显油腻。
秘:
选新鲜牛腱肉。
浸泡出血水,按牛肉大小定时间,要勤换水。剩余血水会使牛肉中心部位发黑。
椒盐一定炒香放冷,用手揉搓均匀,揉至牛肉有液体析出最好。建议少盐多腌,不要多盐少腌。时间越久入味越好。
焯水不要用大火。
调味包可用2-3次左右,小茴香只能煮一次,不要放在一起。
两煮两停一冷是关键,快熟的时候用筷子多扎几次,时间不够嚼不烂,时间太久,切片时牛肉容易散碎。
关键词:牛肉
牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。
老年人将牛肉与仙人掌同食,可起到抗癌止痛、提高机体免疫功能的效果。
牛肉加红枣炖服,则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。
牛肉富含蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力。
对生长发育及术后,病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。
寒冬食牛肉可暖胃,是该季节的补益佳品。
适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
有黄牛肉、水牛肉之分,以黄牛肉为佳。水牛肉能安胎补神,黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。
总结:对于爱吃肉的人来说,牛肉是个不错的选择,牛肉味甘性平,补中益气,真有点好汉专属食材的感觉。秋季短暂,很快便进入冬季,偏冷的季节大口享用牛肉,再好不过了。
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