[纯素Vegan]香菇素炸(杂)酱
这是我家冰箱常备的酱。拌面条,炒菜炒饭都好用的。
北方人把拌面酱叫炸酱,顾名思义是用油炸过的酱,但北方一般是用单一的酱来做,咸味突出。
而我的老家云南把它叫杂酱,因为要用好多种酱调和在一起,甜咸适口。云南的杂酱米线是很好吃的哦。
平时我只是用香菇来做素杂酱,食材方便易得。
在此将我的做法分享给大家,也可以用不同的菇混合来做,会更香哦。
用料
干香菇 | 80克 |
菜籽油 | 320克 |
郫县豆瓣酱 | 60克 |
有机黄豆酱 | 20克 |
甜面酱 | 20克 |
赤砂糖 | 3克 |
酱油 | 5克 |
黄冰糖 | 20克 |
八角 | 5个 |
桂皮 | 1小块 |
生姜 | 2大片 |
[纯素Vegan]香菇素炸(杂)酱的做法
干香菇洗干净,用多一些的水泡发三小时。
取出把水挤干,香菇水留用。
香菇要改刀成黄豆大小的粒,我有一个手摇料理机,所以先把它切成了丁。
然后用料理机再搅碎一些,家里如果有电动料理机的话也可以用,但是一定要控制,不要搅得太碎了,太碎没有口感,还是要保留一点香菇的颗粒感。
称出60克郫县豆瓣。
郫县豆瓣酱要选陈酿,比较香颜色比较深的,没有什么添加剂的。
干香菇与酱的比例大概是1:1.2。80克香菇用100克的酱。
酱的品种可以自己调和,我是用郫县豆瓣+黄豆酱+甜面酱来调制杂酱。三者的比例大概是3:1:1。有时我也会加入剁碎的黑豆豉。今天家里没有了。郫县豆瓣比较粗颗粒,里面有大块的辣椒和蚕豆豆子,要在砧板上把它剁细。
黄豆酱和甜面酱分别称20克混合在碗中。
因为待会我们要用油炸酱,酱越纯越好,不要买超市里那种玻璃瓶装的调制过的酱,要用酿造的生酱。三种酱混合在一起,加入一小勺约3克的赤砂糖,再加入一小勺约5克的酱油。加入两大勺,约30毫升的香菇水混匀。
称20克黄冰糖。
舂碎备用。
准备厚厚的两片姜,一小块桂皮,5个八角,家里如果有香叶之类的也可以用上。
可以开始了,做酱最好是用菜籽油。干香菇与油的重量比例是1:3.5~1:4之间,油一定要没过香菇,不然的话在炒的过程中香菇有水分会四处飞溅,很难操作,而且会被烫到。
把油放入锅中香料放进去,开中火熬制香料。油温升到五六成热的时候可以把香菇放进去。香菇放进去的时候一定是会冒很多大泡泡,如果没有泡泡那就是油温不够。
油是没过香菇的,慢慢翻拌。炸香菇,把香菇里的水份炸出。等大泡泡变少了,可以加入冰糖粉。
感觉香菇缩水了,泡泡变少了,香菇也变得发黄了,这个时候关火。
放入调制好的混合酱。在关火的状态下,把酱与香菇和油拌匀。
油温度太高的话,酱很快就会变糊,影响风味,所以这个时候我们要让温度降下来再炒酱。
之前在酱里调入的香菇水也是为了降温,如果是用不加水的酱,直接放到温度很高的油里,很快就会糊掉的。然后开中火慢慢炒制。让酱香与香菇融合。
刚开始炒酱的时候,酱里的水分会冒大泡泡,等大泡泡变小泡泡就可以关火出锅了。
酱料盛出,生姜挑出去,大块的香料挑出去。
不加盖让酱晾凉,晾凉的过程中,水分还会进一步挥发。锅里还剩一些油。
取出就是很好的红油,拌冷菜呀,炒菜呀,拌面啊都可以用。
很香
马上来碗杂酱面~
-
东菱百味佐料机+核桃酸奶薄荷酱的烹饪做法,大厨教你详细做法
随着年龄的增长越发喜欢薄荷的味道,青绿的叶子和淡雅独特的芳香,可以让人充满活力,保持乐观,以及人间清醒。我最近发现一款贴心好物--东菱百味佐料机,它四碗标配,健康分类不串味。无线设计,随处使用不受“线”。佐料、馅料、绞肉、碎菜多能不闲置。套娃收纳不占地,增加...
-
🍜|好吃到舔盘|土豆丁肉末炸酱的烹饪做法,大厨教你详细做法
给大家分享一款万能臊子!!拌面、拌饭、拌土豆泥、夹馍……都很搭~而且做法简单,厨房小白也能轻松get!!用料肉末克葱根蒜瓣姜片甜面酱勺料酒勺海带克黄花菜克土豆丁个鸡精、十三香🍜|好吃到舔盘|土豆丁肉末炸酱的做法备料:猪肉末|土豆丁|海带|黄花菜调味:香其酱|鸡精|十三香|生...
-
东北鸡蛋辣椒酱的做法和图解,东北鸡蛋辣椒酱怎么做更好吃
虽然现在暂时不在东北,但是可以吃东北菜啊,哈哈哈用料鸡蛋4个尖椒1个黄豆酱3勺甜面酱3勺水50克盐适量白糖适量鸡精适量葱适量东北鸡蛋辣椒酱的做法热油下鸡蛋根据自己的口味选择放不放盐注意事项在下面,明天更酱大骨注意注意!小贴士*注意事项*炒酱全程用小火,别着急...
-
五月~木姜子辣酱的做法和图解,五月~木姜子辣酱怎么做更好吃
这波疫情还是不结束,第三年了。2020年在恩施吃过木姜子做的鱼,就爱上了。这种辛辣不同于花椒、藤椒,吃完感觉整个人都是热的了。这个酱冰箱冷藏一年是可以的。每次吃,取一点,万物皆可炒,可凉拌……用料木姜子1斤小米辣半斤(可减量)大蒜2头姜一块盐适量白糖适量五月~木...
相关文章
- 纯素香草焦糖酱 vegan的烹饪做法,大厨教你详细做法
- vegan mayo纯素蛋黄酱的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 香菇素炸酱食谱做法大全,超简单的香菇素炸酱做法步骤
- [纯素Vegan]蘑菇芥菜粥的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 纯素蛋黄酱 vegan mayo的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 纯素杂烩汤|vegan veggie stew的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 纯素菇菇酱食谱做法大全,超简单的纯素菇菇酱做法步骤
- 纯素香菇酱食谱做法大全,超简单的纯素香菇酱做法步骤
- 纯素蛋黄酱 Vegan Mayonnaise的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 纯素 | Vegan 素炒乌冬的烹饪做法,大厨教你详细做法