茄子芹菜素馅蒸饺
疫情还没有完全过去,继续宅在家。每次买菜都会买得多一些,这次为了消耗掉放了几天的一小把芹菜和一颗圆茄子,硬生生把它俩配对儿做了馅料,结果味道还不错。
素馅一般比较松散,不太好包,但是茄子被油煸炒之后很软烂,即使放了芹菜丁和木耳碎这样很松散的菜也完全能包裹在一起,比较好包。
饺子面一般面和水的比例是2:1,这个比例的面团揉出来不粘手会有些偏硬,但是醒一醒之后面团就会变软,延展性也会更好。如果是生手,面团太硬可能揉着和包的时候都比较费劲,也可以多放一些水,面软一点比较好包。但如果是蒸饺就不能太软,不然可能会趴在锅里。
面团和馅料的比例,大概是3:5左右。比如一般3~4人份的料,面粉300克,水150克,馅料总量需要500克到600克左右。我一般常用方法就是目测,呃...把全部准备做馅料的食材放到一起,然后想一下大概够3个人吃了就可以啦。所以我每次都会多揉一些面,剩下了还可以做面条或者面片,馅料剩下就不太好办了,只能往里放些面粉做成丸子了,或者干脆煮面吃……
用料
面皮: | |
温水 | 150克 |
面粉 | 300克 |
盐 | 2克 |
糖 | 10克 |
馅料: | 500-600克 |
圆茄子 | 一个 |
芹菜 | 一小把 |
木耳 | 5、6朵 |
红薯粉 | 50克 |
黄豆酱 | 一大勺 |
生抽 | 2勺 |
盐 | 1/4T(2克) |
油 | 3T |
香叶 | 2、3片 |
八角 | 2个 |
姜 | 4、5片 |
茄子芹菜素馅蒸饺的做法
先把需要泡发的木耳和红薯粉清洗后用温水泡发。
揉面:我喜欢用温水,揉出来的面会更软一些,水温摸着不烫手就可以。面粉里放入糖和盐之后,水一点点往面粉里加,用手把面粉搅拌成絮状,直到没有干面粉为止。然后再把面揉成面团,到表面光滑的时候就可以放在盆子里,表面喷些水或者盖一块湿布,盖好盖子醒面。时间至少要30分钟左右。这样醒过的面柔软度和延展性都会更好。
在醒面的时候准备馅料。茄子和芹菜都切成小丁,分开放在盆里,因为茄子还要煸炒。往里面撒一些盐,用手拌一下,加快它们出水。
把泡发好的木耳和红薯粉洗干净控水后切碎。不用切得太碎,太碎没有嚼劲儿了。
煸炒茄子:把茄子里的水抓挤出来,备用。热锅凉油,放入香叶和八角,小火炸出香味,变色后捞出,再放入葱姜粖炒出香味后倒入茄子煸炒。这时候放生抽、黄豆酱,或者自己喜欢的其他调味品,比如老抽、胡椒粉。茄子要尽量煸炒得没有水分变软就可以了。
把芹菜腌出来的水倒掉,和木耳、粉丝一起倒入锅里,与茄子一起搅拌均匀。放一些生抽、香油调味。素馅需要多放油才香。
馅拌好后,面已经醒好了。把面团取出来之后再揉一下
,让面团更光滑柔软。之后就可以包啦。蒸饺的剂子皮要比饺子的大一些。把包好的饺子放到锅里,冷水大火,蒸12分钟左右就可以了。为了防止饺子粘连,锅屉上可以刷一层油,也可以把屉布浸水之后铺到锅屉上,不用拧水,一定要湿一些。不然蒸熟之后屉布太干饺子就粘在布上了,如果不把屉布喷湿直接揭开,饺子皮会被撕破。
小贴士
1、素馅饺子比较吃油,所以要稍微多放一些油。
2、馅料不用切得太碎,太碎口感不好,没有嚼劲。尤其是用料理机碎过的馅,没用手切出来的好吃。
3、调味品其实不用放太多,放多了反而会遮盖住蔬菜本身的味道。
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