理想点心-萨其马

【理想点心-萨其马】

鲁迅是标准的吃货，在北平住了十四年，不但趟遍了大大小小的好馆子，更爱上了北方点心。鲁迅兄弟都是甜食控，据说在日本的时候，没事嘴里也要含块糖，所以四十几岁牙齿已经所剩无几。

周作人是很看不上北方粗陋的小点的，鲁迅不同，发了工资先奔点心铺，南货铺、满汉饽饽铺都要去的，尤其喜欢香酥可口的萨其马。

1925年，女学生许广平第一次去他西三条的家里做客，他给泡了茶，又从书架上灰漆的多角铁盒里拿出萨其马，给她们几个一人一块。

萨其马是满语音译，清朝皇族最爱的点心，三斤点心一斤蜜，乾隆钦定的《清文鉴》中译为“糖缠”，足见其甜！最丰满的做法是用奶油和鸡蛋和面，擀薄切细，在芝麻油里炸制金黄，再拌上芝麻、枸杞子、葡萄干、青红丝一类，然后裹满用蜂蜜和白糖熬成的糖稀，压实了切块吃，当茶点最妙。


甜，越在偏远与苦累中，越是最大的念想和安慰。我太姥姥是鄂温克，活到快九十岁上，还爱吃肉和甜食。小时候，每次见了她，总要用干燥又柔软的手拉着我，塞给我几块家里人孝敬她的点心，萨其马也是我的最爱。一块好的萨其马，咬下去既扎实又酥软，嚼起来反而入口即化，香甜浓厚，却不腻。真是再没有比这更理想的甜食了。如今做得好的铺子不多了，北京地价贵，许多老吃食要去天津寻，祥禾饽饽铺算一家，一盒八小块，精致得很。


我在家里试着做了一次，鸡蛋和面，少油炸，全用麦芽糖熬糖稀，裹拌在炸得金黄的细条条上，压实放凉，切开尝尝，虽说跟祥禾没法比，但在没有萨其马的大理国，也是头一份了，请客吃茶还是拿得出手的。

又及，《燕京岁时记》中记载，“萨其马乃满洲饽饽，以冰糖、奶油合白面为之，形状如糯米，用不灰木烘炉烤熟，遂成方块，甜腻可食。”这个做法，做出来的肯定不是萨其马，倒有点像司康松饼一类，不会亲自下厨的人，才会一再引用。

用料  

理想点心-萨其马的做法  

1. 200克面粉，3个鸡蛋（120克），揉成光滑面团。
   
   （料理机：2分钟揉面程序）

2. 擀成饼，松弛20分钟。

3. 擀成薄片，约0.5cm厚。

4. 切分一下，一块一块切成细条。
   
   这个工作是最费时间的，把面片切的稍微小一点，然后逐个切细就行了。
   
   如果一整片直接切的话，后面都会粘在一起很麻烦。

5. 平锅中放入没过锅底0.5厘米的油，等油烧热后，中小火，把切好的面条一部分一部分放进去，正反面炸至金黄膨胀。
   

6. 炸好的面条放在厨房纸上吸油备用。

7. 小锅加入40克水，再加入150克麦芽糖或100克蜂蜜，50克冰糖，小火熬，一直熬到很多小气泡，用筷子沾点糖，能够拉出很长的丝。
   
   要比我图片中的丝更长更结实，如果把沾了糖的筷子放进冷水里几秒钟，糖会变硬，这个时候糖稀就可以裹糖了。

8. 先在炸好的面条中拌入一大把熟芝麻，也可以加入葡萄干之类你喜欢的果干，然后把糖稀浇进去，用筷子和手协助把糖稀和面条拌均匀。

9. 放入一个合适的容器，容器的大小应该是如果你使劲向下压，可以把所有糖面条都压进去的程度，越紧越好！最好下面铺一张油纸，这样好取防粘。
   
   如果容器还有些大，可以在上面放一些豆子，、硬的干果之类的东西，把容器的空间占满，最上面盖好盖子或者压上重物，放置两一两个小时即可切开食用。

10. 沙琪玛其实没有太多技术含量，最主要的就是：
    
    一是要把面条炸透，但又不能糊；
    
    二是糖稀熬的程度，如果没熬到时候，萨其马就比较散，很难粘在一起；如果熬过了，口感就会比较硬，没有那么酥脆。这个是需要练习的。

小贴士

1.这个版本是少油少糖的，而且没有任何添加剂，所以不会有市售的口感那么好，家里当茶店或给孩子当小零食是可以的。

2.传统的做法是全部用蜂蜜来熬糖稀，也有用冰糖或者红糖的，我的是用麦芽糖的版本，因为麦芽糖最健脾胃，吃起来更健康一些，不过对糖稀熬制的要求比较高。