炒恶

“恶”在汉语词典里是经常表示不好的，凶狠的，对人和事的厌恶态度等意思。但是，今天这里的“恶”不是罪恶的恶，而是一种风味小吃，是山西吕梁地区临县最具典型特色的美食。
“恶”的做法是将土豆蒸熟，去皮，用河捞床子（山西特有的一种制作面食工具）挤压成细条，便于和土豆泥。再往里加入土豆淀粉，也可以加入少许蒸熟的胡萝卜泥，用手把所有食材揉和匀，擀成厚饼状，上锅蒸熟，晾凉后，呈半透明状，如果加了胡萝卜泥，是半透明状夹带着星星点点的红色，煞是好看。
“恶”一般是炒着吃，晾凉的“恶”切成厚片，之后可以切成块状，也可切成条状，与时令蔬菜如西红柿同炒，也可与尖辣椒、茴子白、胡萝卜、豆芽等搭配着炒。也可以调冷菜，炖山西大烩菜……

用料  

炒恶的做法  

1. 土豆两个洗净去皮

2. 去皮的土豆切成块状

3. 土豆块放在微波炉适用塔吉锅中

4. 盖好锅盖，把锅放入微波炉，高火加热5分钟至土豆块熟

5. 取出锅，用擀面杖捣压土豆块

6. 捣成土豆泥

7. 为了做好的土豆泥口感更细腻，把土豆泥放在料理机的果浆杯内，放入适量清水

8. 把土豆泥搅打成细细的泥糊状

9. 马铃薯淀粉200克放在和面盆里

10. 搅打好的土豆糊倒入淀粉中

11. 加入1/4茶匙食盐

12. 用筷子把所有的食材搅拌均匀，形成面疙瘩

13. 用手把所有的面疙瘩揉合在一起

14. 形成表面光滑的软面团

15. 准备一个盘子，表面刷一层食用油，和好的面团放在盘子上

16. 用手掌心在面团上拍打

17. 把面团拍成厚薄一致的圆饼

18. 盘子上覆盖一层保鲜膜

19. 锅内放入适量冷清水，支好蒸架，盘子放在蒸架上

20. 盖好锅盖，大火蒸制10分钟

21. 打开锅盖撕掉保鲜膜，用筷子在面团上扎一下，筷子不粘面团，说明面团就蒸熟了

22. 把盘子取出放在一边晾凉

23. 锅里放入适量食用油烧热，放入葱末和蒜末煸香

24. 胡萝卜洗净去皮，切成菱形块

25. 胡萝卜块放入锅中

26. 莴苣去皮洗净，切成菱形块

27. 莴苣块同样放入锅中，用铲子炒制断生

28. 晾凉的恶先切成条状

29. 再切成菱形块

30. 菱形块的恶放入锅中，用铲子翻炒均匀

31. 烹入1勺自制花椒水

32. 放入1/2茶匙食盐

33. 沿锅边倒入1汤匙酱油

34. 沿锅边倒入1汤匙山西老陈醋

35. 淋入1/2汤匙自制辣椒油

36. 用铲子翻炒均匀即可

小贴士

炒好的“恶”口感筋道爽滑，有韧劲，口感像魔芋～
这种风味小吃只有去山西，去山西临县才可以吃得到。