枧水/堿水製作月餅必備
枧水是做广式月饼时不可缺少的原料,加入适量的枧水有起到月饼上色、松软的作用,一般超市里有卖枧水的,如果没有枧水买的,也可以用食用碱3克兑10克的水拌匀当枧水用,其中小苏打就是食用碱的一种。但是枧水和小苏打不一起使用,先用枧水,没有时用小苏打代替。
枧水和小苏打都具有碱性,在制作月饼时,这些碱性物质的主要作用是中和转化糖浆中的酸,防止月饼发酸而影响口感;在与酸进行中和反应时产生一定的二氧化碳气体,可以使月饼膨胀松软,口感变好,如果一起使用,碱味会变重,口感差。
用料
小苏打 | 克 |
碱 | 克 |
枧水/堿水製作月餅必備的做法
枧水是做广式月饼时不可缺少的原料,加入适量的枧水有起到月饼上色、松软的作用,一般超市里有卖枧水的,如果没有枧水买的,也可以用食用碱3克兑10克的水拌匀当枧水用,其中小苏打就是食用碱的一种。但是枧水和小苏打不一起使用,先用枧水,没有时用小苏打代替。
枧水和小苏打都具有碱性,在制作月饼时,这些碱性物质的主要作用是中和转化糖浆中的酸,防止月饼发酸而影响口感;在与酸进行中和反应时产生一定的二氧化碳气体,可以使月饼膨胀松软,口感变好,如果一起使用,碱味会变重,口感差。
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