奶黄月饼饼皮

给自己参考备用

流心馅和奶黄馅的制作：

麻薯的制作：

曲奇月饼皮：馅=4：6或者5：5
50g月饼……4：6=皮20，馅30
63g月饼……4：6=皮25，馅38

馅料可以一次做多点冷冻保存

刷月饼的蛋液：蛋黄+半个蛋清   或者蛋黄+10g水   过筛使用，只有原味的要刷，其他口味不用刷

关于配方，如果饼皮太干，可以减少粉类（5g每次减），或者增加黄油

流心奶黄月饼制作流程：提前一天做好流心冷冻和奶黄馅，第二天，制作饼皮，然后分馅料-包流心-冷冻，再分饼皮-包制月饼，最后刻膜-冷冻，再烘烤就行

拉丝奶黄月饼制作流程：提前一天做好麻薯冷冻和奶黄馅，第二天做饼皮，然后分馅料-包麻薯，分冰皮-包月饼，最后刻膜-烤制

饼皮开裂的原因：烘烤温度太高
                                高温烘烤时间太久，馅料水分大也有可能从腰部爆裂，或者是饼皮比较干硬也会开裂

泻脚的原因：馅料水分大，月饼排列过密，或者一次烤太多个，或者用冰冻烤盘导致烤箱温度偏低，

鼓腰的原因：烤箱温度高，或者烘烤过度，或者馅料水分多

表面糊了：面火太高或者烘烤过度，刷蛋液过多

不上色：温度偏低或者烘烤不足

花纹不清晰：饼皮面糊太湿软，刷蛋液过多

表面有白色斑点：手粉太多，或者刷蛋液过多

皮馅分离：馅料过干，或者包的时候饼皮和馅料没包紧，有空气

没有流心：烘烤过度


月饼的保存：刚出炉的月饼是软的，别碰，会变形，完全凉了再打包，冷藏+脱氧剂可以7-10天
第一天是酥皮，第二天以后会回软

用料  

奶黄月饼饼皮的做法  

1. 黄油软化，+糖粉用电动打蛋器拌匀，不用打发，因为过度打发会让花纹不清晰，加入蛋液，拌匀，加入淡奶，拌匀，边边的部分用刮刀刮下来拌匀，然后加入过筛粉类，用刮刀先翻拌再压拌匀，装入保鲜袋冷藏松弛一个小时…………………………冷藏后如果太硬，比如冷藏一晚上，就先回温一下，包之前，先用手把饼皮捏到柔软有韧性再包

2. 先把馅料分好，如50g月饼，馅是30g，流心5g那馅料就是25g，要盖好保鲜膜防止风干

3. 然后把馅在手掌摊开，包入流心馅，流心馅容易化，包一个拿一个，包好不能有裂纹，要不会爆浆，包好要马上放入冷冻，要不流心会化，但是不能放太久，15-20分钟即可，要不馅太硬，压模不好压，或者把馅用拇指压出一个凹，把流心馅放入，然后包紧也可以，做完这步开始处理饼皮

4. 先准备好月饼模具，手粉，烤盘垫上保鲜膜，因为等会月饼要冷冻，开始包，像包广式月饼一样，但是这个皮的延展性没有广式那么好，所以要避免往上推的动作，在手掌摊开的时候尽量大点，有裂纹的地方就用手指轻轻推了粘合，如果实在推不了，就取一块新的饼皮盖上去就行

5. 刻膜：把桶在手粉里滚一圈，然后磕掉里面的粉，把月饼弄成稍微椭圆形，入膜，压好入冷冻

6. 烤箱预热，把冷冻好的月饼放入新的烤盘，每个烤盘最多九个，要有间隔，不要用冷冻过的烤盘，喷一层薄薄的水，放入烤箱中层，上230下70，烤7分钟定型，拿出来晾5分钟后涂上蛋液，再放入烤箱，上210下70，此时烤箱底层可以垫个烤盘，防止月饼底部上色太严重，烤5分钟

小贴士

流心馅最少冻一晚上
包上流心馅的馅料冷冻15-30分钟
刻好膜的月饼冷冻最少3小时，也可以一晚上最好

奶黄麻薯拉丝月饼就不用冷冻，包好刻膜可以直接烤
月饼胚子如果没有放到冷冻室，表皮没有太干的，不喷水也行