小法给的广式月饼皮配方
下厨房里饼皮配方很多,导致我今年第一次来做月饼时挑花了眼,再看到一些不够完美的月饼照片,我就很忐忑……后来看到小法的饼皮挺美,就问她要了配方,直接不纠结用她的了,出来效果很好,花纹没有开裂没有塌腰,不知道是因为饼皮配方好,还是因为玩了这几年的烘焙还有点基本功,反正最后效果我很满意!最后再记录个蛋黄水配方,是甜悦的,个人认为比含蛋白的好用!
下面举例50克的月饼哈!
这一份饼皮可以做25个,配上25个蛋黄,基本正好用一包500克的广州酒家馅料。
用料
花生油 | 53克 |
太古转化糖浆 | 147克 |
枧水 | 4克 |
中筋面粉 | 210克 |
广州酒家低糖白莲蓉馅料 | 每个35克减去咸蛋黄的重量 |
咸蛋黄 | 25个 |
蛋黄 | 1个 |
水 | 10克 |
小法给的广式月饼皮配方的做法
花生油(我家只有玉米油,直接用了玉米油)、转化糖浆、枧水用手抽混合均匀
加入中筋面粉,搅匀揉匀后用保鲜膜包好静置2小时再用。
用这两个小时可以处理咸蛋黄和分包馅料。新鲜蛋黄磕出来洗净晾干可以直接用。蛋黄加莲蓉一共35克,包好后盖保鲜膜备用。如果是没有蛋黄的馅料,就直接35克就好。
饼皮每个15~16克的样子
包好后在玉米淀粉里滚一下,抹掉多余的淀粉,然后入模具压模。一定要用力压哦!
烤箱预热190度,入烤箱烤5分钟让花纹定型,这时候可以做蛋黄水了:一个蛋黄加10克水搅匀。
出炉刷蛋黄水一定要刷薄,太厚出来颜色会深,刷完后不要有积液在花纹凹陷处,要薄且均匀!刷完后继续入烤箱185度15分钟,出炉后冷却密封保存三四天回油后再吃。
补充一个黑糖饼皮,用黑糖糖浆替换等量的转化糖浆就行!
没有包装太好,送我妈😝
小贴士
如果有什么我再补充!
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