月饼系列:莲蓉VS黑芝麻VS红豆沙月饼
因为老人和妹妹就不喜欢吃蛋黄,于是就做了纯莲蓉月饼,换个黑芝麻馅,那就是黑芝麻月饼了,还有没用完的红豆沙,组合起来也不错
用料
月饼皮(19克/个*20个) | |
转化糖浆 | 140克 |
枧水 | 4克 |
花生油 | 50克 |
中筋面粉 | 165克 |
高筋面粉 | 35克 |
内馅(25-28克/个*20个) | |
莲蓉/黑芝麻/红豆沙 | 约500克 |
月饼系列:莲蓉VS黑芝麻VS红豆沙月饼的做法
转换糖浆140克、碱水4克放入容器里拌匀,再放入50克花生油拌匀至乳化状态
中筋面粉165克、高筋面粉35克分两次放入,先放一半拌匀,再放剩下的一半
揉成面团,盖上保鲜膜先室温松弛3小时,然后放入冰箱冷藏1-2小时
冷藏好的月饼皮分为19克一个,可以先都秤好揉圆,然后继续放冰箱冷藏(一个晚上都没有问题),想做的时候再拿出来就好
这次做素馅:莲蓉、黑芝麻、红豆沙,都是现成的
每个饼皮是19克,按说配50克的模具可以将内馅做成31克。但因为是素馅而且现成品基本上都会偏甜,所以我是取每份25-28克。
先将饼皮用掌心摊成大圆片,放入内馅包起揉圆。注意内馅和饼皮之间不用留空隙,尽量揉紧。
每个方法都一样,慢慢的将饼皮从下往上推,将馅完全包裹起来。
揉圆的月饼胚在玉米淀粉中滚一下,拍去多余的粉末,入50克的模具按压成型
注意按压时选表面光滑的月饼胚一侧面向模具花片部分,然后一手扶住模具底部避免滑动,另一只手用力的按压3次就可以了
按压成型的月饼入180度预热的烤箱先烤5分钟定型
然后取出表面涂抹一次薄薄的蛋液(1个蛋黄+1/3蛋清打匀),然后烤箱降温到140度烤15-18分钟即可
刚烤出来的月饼表面是比较干的。回油2天的时候切开看一下,发现表皮虽然已经回油得不错而且软了,但里面回油效果还不够好。
室温放置3天后,表面回油效果已经很好了
回油3天后再看一次,就可以看见饼皮部分已经很油润。但内馅一般,看来以后还是要自己做,特别是黑芝麻馅的,明年再努力吧。
小贴士
1、这个方子是可以做50克的月饼20个,其中饼皮19克,馅25-28克。我是近期要做比较多的月饼,所以一次性用了600克(500克中筋+100克高筋)面粉,最后做了64个50克的月饼,每个月饼的饼皮都是19克这样。所以虽然这些素馅月饼我是做了16个,但是按20个的比例来写配方的。
2、按原做法,做饼皮应该都是用中筋面粉的,但是第一次做家里中筋面粉不够,加了一定比例的高筋面粉,结果也还不错。于是就一直按这个比例做下来了。面皮很软,效果很不错;
3、有蛋黄馅的按我家烤箱是定型后再14度烤20-22分钟,这种素馅的烤15-18分钟就好,我这些烤了20分钟,感觉还是有点过了
4、三款内馅都是买现成的,从回油效果看,没有咸蛋黄的加持饼皮回油效果就慢一点,同一天做的有咸蛋黄的2天就回油了,这种素馅的就要3天。而且莲蓉馅最柔软细腻,黑芝麻的感觉不够油而且低糖还偏甜,红豆沙没有亮点也不够油润(当然了人家本来也不是烘烤类型)。只能说记录方法,以后想做,还是自己做馅料好了。
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