奶黄流心月饼 - 小美版

今年奶黄流心月饼做得很成功，赶紧整理下方子给来年用。参考了下厨房众多奶黄流心月饼方子，尤其是鱼鱼手工坊，织毛线的猫，vivian甜品和美善品，闻子19的方子。

用料  

奶黄流心月饼 - 小美版的做法  

1. 在蒸锅内放入咸蛋黄，在每颗咸蛋黄上淋上几滴白酒去腥，盖上蒸锅盖，以15分钟/Varoma/速度1蒸煮，取出备用。清净主锅。

2. 流心馅 ～42份，5g一份
   

3. 小碗中备25g冷水，倒入一袋吉利丁粉7g（一袋正好7g），尽量搅匀。加入5g温水，搅匀，再加入5g温水，搅匀。【接着隔热水融化剩余没搅匀的。用小美的可以跳过隔热水融化这步。】【吉利丁粉可减量，但不可以没有】
   【粉和水的比例为1:5或1:6，吉利丁在25℃左右就开始融化，最佳加热温度为40℃左右，最高加热温度不要超过60℃，过高的温度会破坏吉利丁的凝结能力。】

4. 
   将3颗蒸好的咸蛋黄（约38g）放入主锅，以15秒/速度7打碎。用刮刀将食材刮到主锅底。

5. 再加入120g淡奶油、15g椰浆、45g细砂糖、4g玉米淀粉（不用多）、5g黄奶酪片撕碎（没有可不放）、2g吉士粉（没有可不放）和融化好的吉利丁液。以90秒/40度/速度3混合。开盖，用刮刀手动搅拌一下没散掉的粉，再90秒/40度/速度3混合。
   
   流心馅完全凉下来后应该依旧是流动状态，像浓稠的南瓜汤。如果凉后进冷冻前就不流动了，说明流心馅煮过头太浓稠了，再加点淡奶油快速煮匀。如果还像水流一样，说明太稀了，需要再煮煮。一定要冷却后检查过状态，状态对了再放冰箱冷冻。
   
   装入裱花袋挤进流心模具（2.2cm直径）或者直接倒入平底盒中，冷冻四小时以上。
   
   清洁主锅。

6. 金沙奶黄馅 ～32份，20g一份
   
   将9颗蒸好的咸蛋黄（约90g）放入主锅，以15秒/速度7打碎。用刮刀将食材刮到主锅底。
   
   再加入4个鸡蛋（约200g）、100g细砂糖、120g淡奶油、80g椰浆、60g黄油（切小块）、柠檬汁几滴。以1分钟/40度/速度3搅打均匀。用刮刀将食材刮到主锅底。
   
   再筛入55g低筋面粉，55g澄粉，40g奶粉。以2分钟/速度7混合。用刮刀将食材刮到主锅底。
   
   以9分钟/Varoma/速度1拌炒，利用刮刀搅拌均匀。以8分钟/Varoma/速度1拌炒。

7. 第三次以8分钟/Varoma/速度1拌炒，要仔细观察，小心糊底。或者不用小美，倒入不粘锅中再小火炒一会（5～10分钟）。炒到不粘刮刀也能抱团成型即为好。
   
   冷却后用保鲜膜贴着馅料盖好减少空气，再盖上盖子放入冷藏。
   
   清洁主锅。

8. 月饼酥皮 ～32份，25g一份
   
   225g（正好两条）无盐黄油提前室温待其完全软化，放入主锅，再加入70g糖粉，以10秒/速度1搅拌均匀，重复1～2次，因为黄油量少，每次用刮刀把黄油刮起来再搅拌。黄油不要打发！打过头会导致烤出来的花纹不清晰。
   
   放入1个鸡蛋（约55g）、40g椰浆，以15秒/速度1搅拌均匀。
   
   加入40g奶粉、30g澄粉或者玉米淀粉，45g吉士粉、300g（290～330g）低筋面粉。以30秒/速度3混合。用刮刀将食材刮到主锅底。再次以30秒/速度3混合。
   

9. 低筋面粉不要一次性全加入，看看面团的成型度如何再慢慢的少量多次的把面粉加进去。
   
   用刮刀切拌，压扮成团。成团后放到硅胶垫上，用掌根推出去，然后再收回来，反复几次，直到面团不粘手，也不粘硅胶垫。
   能将面粉揉成光滑的面团就算合格，揉好后的面团是柔软光滑不粘手的。成团后不需要再揉了。如果不能搓光滑，开裂得厉害，或者面团太硬，说明面团太干了，可以适当增加椰浆或者奶油。
   
   保鲜膜裹起来，室温醒面30分钟以上。
   要过夜的话放冷藏，冷藏后会变硬，可以先称重切块分好，待恢复室温变软后才可包。
   

10. 保证此时流心馅已冷冻4小时以上，奶黄馅也冷藏1小时以上。
    
    20g奶黄馅压成碗状，包入5g流心馅，向上推馅，用虎口收紧，捏紧缝隙处，搓圆。一定要包严，不要有缝隙，不然烤的时候会爆裂。如果包制的过程中流心馅有融化的迹象，就要放入冰箱冷冻，等冻硬后再包。
    流心奶黄馅搓圆后冷冻30分钟以上。
    
    25g饼皮压成碗状，包入冻好的25g流心奶黄馅圆球，向上推饼皮，用虎口收紧，捏紧缝隙处，搓成圆柱体。尽量不要让皮和馅之间出现空隙，不然烘烤容易出现坍塌爆裂。
    
    模具刷一层薄薄手粉（玉米淀粉），月饼球也沾薄薄一层手粉，千万别多，不然会开裂。月饼球放入模具，在烤盘上轻轻按压出月饼形状图案。
    月饼坯子密封冷冻2小时以上再烘烤。

11. 烤箱预热190C+Convection。
    
    冻硬的月饼坯子取出来不要回温，换到常温的烤盘上，薄薄喷一层水，迅速进烤箱中层5分钟。取出晾1分钟，再190C烤5分钟。