奶黄流心月饼(广式饼皮版)
心心念念了奶黄流心月饼好久了,看到下厨房里有很多大神都在做,但是大部分配方里面都会放有吉士粉,说实话,我个人不怎么喜欢吉士粉的那股味道,而且吃起来有点粘粘的感觉,所以就自己琢磨着,试试用广式月饼的饼皮来做做看。本方子是以60克月饼为例,原材料有些是用不完的,封面图片是回油3天的时候切开的,下面步骤7的小视频是回油2天的时候切开的。
用料
流心部分 | |
咸蛋黄 | 40克 |
细砂糖 | 25克 |
淡奶油 | 25克 |
无盐黄油 | 25克 |
全脂淡奶 | 25克 |
全脂奶粉 | 30克 |
饼皮部分 | |
中筋面粉 | 170克 |
转化糖浆 | 110克 |
花生油 | 50克 |
枧水 | 5克 |
奶黄馅 | |
广州酒家 | 适量 |
刷表面 | |
鸡蛋黄(加十几滴清水) | 适量 |
奶黄流心月饼(广式饼皮版)的做法
(流心部分)把咸蛋黄洗净铺于烤盘上,在蛋黄的表面喷少许白酒,烤箱上下火180度,中层,根据蛋黄大小烤5—8分钟(这样可以给蛋黄去腥),烤完后放凉,碾碎备用(我是用料理机打的)。
无盐黄油室温软化,加入细砂糖打至顺滑,再加入碾碎的咸蛋黄拌匀,再加入全脂奶粉拌至看不见干粉,再加入全脂淡奶拌匀,最后加入淡奶油拌匀,拌均匀就放入冰箱冷冻冻硬(千万不要过度搅拌),冷冻得差不多就可以拿出来,分成10克一份,然后搓成小圆球,再放回冰箱冷冻备用(流心部分最好提前一天做好)。
(饼皮部分)转化糖浆、花生油、枧水混合,搅拌均匀(一定要彻底乳化好,否则饼皮会很粘),再加入中筋面粉,翻拌至看不见干粉,成团后包上保鲜膜,室温松弛2~3小时左右(至少要超过2小时)。
(奶黄部分)我用的是广州酒家,尽量不要用自己炒的,因为很难掌握那个软硬度,这样流心就会很容易被奶黄馅吸收掉,变得没有流心了,而且容易散掉,或者塌饼、泄脚,每一份奶黄馅约30克,搓成圆球冷藏备用。
(组装)用奶黄馅把流心逐个包起来然后放进冰箱冷冻一阵子,松弛好的饼皮分成20克一份,用饼皮把奶黄馅包起来,做一个拿一个出来,待包了几个,之前包好的几个就没那么硬了,在这样的情况下,就可以压模啦,脱模后,全部月饼放进冰箱冷冻冻硬(最好全程开着空调进行,我是搬了小板凳和小桌子挨着冰箱完成的,哈哈哈)。
烘烤之前,每个月饼表面喷一点点“雾水”(就是在月饼上方喷,让水雾洒下来,千万不要直接对着月饼喷,到时月饼变形了可别来怪我啊),喷水是为了降低月饼骤冷骤热而产生开裂的情况,烤箱预热时间要足够,因为这款月饼要温度高时间短,才能保持流心不凝固。
上火220~230度,下火0度,置烤箱中层,先烤5分钟,然后取出,刷蛋黄水,再进去烤约5分钟至表面金黄色即可,出炉晾凉后马上密封,室温静置回油约1~2天。(这里是个小视频)
小贴士
烘烤时间需要自己估摸自己烤箱的脾气,最好开始的时候一两个这样进烤箱烘烤,虽然浪费时间浪费电,但起码失败的月饼数量不多嘛,我也是这样试出来的,刚开始我是从200度开始试,每次增加5度,时间也是,每次增加1分钟,大概10分钟左右吧(前提是月饼大小是在50~60克的区间),最主要还是要看看自己烤箱的脾气。
保存的条件,是室温干爽阴凉通风处,如果全程戴手套操作,而且卫生条件把握好,机封袋子里面放置脱氧剂的话,一般能放一两个星期左右吧。
里面的流心大约一个星期左右就慢慢开始被奶黄馅吸收,流动性变得没那么流畅,有点类似软心的样子。
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