广式月饼——奶黄蛋黄馅儿
记录一下
奶黄馅儿的做法,没有奶油就都用牛奶啦~
这个配方可以做八个月饼,
这个配方里的奶黄馅儿,我做了八个月饼,剩余的做了11个奶黄馅儿的老婆饼~还有一个嘛~做了肉松馅儿~
嘘~
用料
奶黄馅儿 | |
鸡蛋 | 110g左右 |
白糖 | 55g |
牛奶 | 100g |
黄油 | 35g |
中筋面粉 | 28g |
小麦(玉米)淀粉 | 25g |
奶粉 | 25g |
月饼皮 | 1个量;8个量 |
转化糖浆 | 6g;48g |
花生油 | 2.5g;20g |
中粉 | 9g;72g |
枧水 | 1.5g(8个的量) |
馅料 | |
咸蛋黄 | 8个 |
奶黄馅儿 | 18g×8 |
表面 | |
蛋黄 | 1个 |
蛋白 | 10g |
广式月饼——奶黄蛋黄馅儿的做法
把鸡蛋、白糖、牛奶混合均匀后,加入粉类混合均匀,过筛混合物。然后加入黄油块。
煮一锅水,煮开后转小火,将放有黄油的混合物放在上面蒸,边蒸边用刮刀搅拌,直到液体变为图中的状态,就可以啦~
(ps:我用小火,大概蒸了15分钟~大家可以做个参考~)
注意:一定要搅拌至刮刀不粘,成功的奶黄馅儿不粘哒~蒸制时间不是固定哒~注意状态就好~将转化糖浆、花生油、枧水混合均匀。
(ps:一定要充分混合均匀~乳化要做好~用手动打蛋器搅拌到如图所示的状态,搅拌过去没有阻力,就差不多啦~我这步做的好像也不够好,记录一下)加入中粉,用刮刀搅拌均匀。
搅拌到如图所示的状态。
用保鲜膜包好,放在室温下,松弛2小时以上,至少要两个小时哟~
把咸蛋黄在白酒里滚一圈,烤箱180℃烤8分钟左右~
(ps:我用真空包装的咸蛋黄~)烤到这个状态就差不多啦~
把蒸好的奶黄馅儿,取8份,每个18克左右~
(ps:我用的蛋黄每个12克左右,所以馅儿的重量是12g+18g=30g,所以你只要保证馅儿在28g左右就好啦~你也可以用半个蛋黄哒~)奶黄包咸蛋黄~
诺~
bulingbuling哒~包包包~
都包好啦~放在50g的月饼模具里压一下~
诺~
烤箱200℃烤五分钟,拿出来刷一层蛋液(ps:一个蛋黄+10g蛋白),180℃烤15分钟~烤好啦~
切给你看~
(*˘︶˘*).。.:*♡
小贴士
1.饼皮乳化要完全。
2.刷蛋液的时候刷子放在碗边沿撇干净,不然花纹会不清晰哟~
3.等想起来再写…
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