广式月饼—红莲蓉蛋黄馅、奶油椰丝馅
自己动手会更加有节日的气氛,而且干净健康,我每年都会自己做一些。这个方子我用了好几年了,回油快甜度也合适。在这里推荐给大家,期待看到大家的作品喔……
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用料
饼皮部分(100g模具10个左右) | |
转化糖浆 | 120g |
花生油 | 50g |
枧水 | 4g |
普通面粉 | 165g |
红莲蓉蛋黄馅(100g模具12个左右) | |
干莲子 | 180g |
水 | 250ml |
黄油 | 40g |
白砂糖 | 200g |
咸蛋黄 | 12个 |
椰丝奶油馅(100g模具16个左右) | |
黄油 | 110g |
鸡蛋 | 2个 |
奶粉 | 300g |
炼奶 | 80g |
椰丝 | 500g |
广式月饼—红莲蓉蛋黄馅、奶油椰丝馅的做法
将转化糖浆、花生油、枧水倒入大碗中,搅拌均匀;
倒入面粉;
继续搅拌成大致看不见干粉的面团,用手整形;
放入保鲜袋中,醒两个小时待用;
将提前泡软的莲子倒入盘子中加入清水,大火蒸1小时;
蒸好的莲子应该是这样一碾就碎的;
将蒸好的莲子倒入搅拌机中打碎;(如果大家希望打的碎一点可以加入一些清水一起打,但炒馅料的时候就要久一些)
在锅中倒入1/3的白砂糖;
开火炒成焦糖;(炒焦糖一定要注意火候,焦糖非常容易糊)
倒入打碎的莲蓉炒均匀;
加入黄油和剩余的白砂糖继续翻炒;
一直翻炒到不粘锅,晾凉待用;
拿一个小碗,倒入少许白酒;将每一个蛋黄都在白酒中滚一圈然后放在烤盘上,放入烤箱180度烤5分钟;
烤好的蛋黄同样晾凉待用;
接下来就要准备奶油椰丝馅了,将提前室温软化好的黄油倒入大碗中,用电动打蛋器打至发白;
加入一个鸡蛋,继续搅打至鸡蛋完全被黄油吸收,再继续加入下一个;(注意鸡蛋一定要一个一个加,以免水油分离)
然后加入炼奶,继续搅打;
倒入奶粉,注意加入奶粉之后就要将打蛋器开至低速,以免奶粉飞出;
最后加入椰丝,用刮刀拌成团;(奶粉和椰蓉的吸水性略有不同,如果这时感觉馅料还比较湿就酌情再加一些椰丝,以免烤的时候月饼会变形)
饼皮和馅料的比例应该是3:7,我用的是100g的模具,所以将面团分成30g一个的小团;(新手可以先选择4:6或者5:5的比例,以免不好操作)
将莲蓉也分成55g一个的小团;
每团莲蓉中都包入一个咸蛋黄,待用;
拿一块饼皮,压成中间薄两边厚的圆片,放入馅料;
反转成皮朝上,按压饼皮使饼皮慢慢推开包裹馅料;(具体操作细节可以点击上面的网址,观看视频)
当馅料被包裹至一半的时候再翻转一次,用虎口处继续推饼皮,直到将馅料全部包住;
将椰丝奶油馅分成70g一团;(如果是新手可以将馅料冷冻一会,这样会比较好操作)
同样,取一块饼皮,慢慢包好;
选一个自己喜欢的花型放入模具中,在模具中粘一些干粉防粘;(注意干粉不要太多,以免影响压花)
将包好的月饼整形成比模具小一圈的椭圆球体,放入模具中;
在案板上压出花型;
将做好的月饼依次放在烤盘上;
表面喷一点清水;放入烤箱中180度烤5分钟;
拿出来在表面薄薄的刷一层蛋液,放入烤箱再烤15分钟;(注意,蛋液一定要很少,不然烤出来花纹会不够清晰)
这样,我们的月饼就完成了,刚烤好的月饼饼皮比较干,放置几天回油后就可以食用了。
小贴士
1.揉好的饼皮一定要醒2个小时再用,不然会很粘手而且烤的时候还容易开裂;
2.馅料一定要干一些烤的时候才不会变形;
3.做广式月饼的油一定要是花生油,这样做出来才会正宗;
4.不要随便更改饼皮的配方,以免失败。
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