广式月饼(奶黄椰蓉提子馅)
结合了好几个配方改良的方子,减少了传统广式月饼配方中油的分量,花纹更立体清晰。加入了部分低筋面粉让饼皮更松软,解决减油带来的口感偏硬的弊端。馅料用的泳哥的奶黄馅配方稍作改良,减了糖,牛奶换成了椰浆,加了吉士粉、椰蓉和加州少女葡萄干,奶香点心和葡萄干真的非常搭。另外花生油我用的胡姬花古法小榨,一开始觉得牌子不重要,可是用融氏花生油做出来气味色泽都欠佳。
用料
转化糖浆 | 140g |
枧水 | 4g |
胡姬花古法小榨花生油 | 45g |
中筋面粉 | 150g |
低筋面粉 | 50g |
馅料: | |
鸡蛋 | 200g |
砂糖 | 100g |
椰浆 | 120g |
淡奶油 | 80g |
吉士粉 | 28g |
全脂奶粉 | 50g |
中筋面粉 | 50g |
澄粉 | 50g |
黄油 | 60g |
椰蓉 | 130g |
葡萄干 | 90g |
刷面蛋黄加三分之一蛋白 | 1个 |
广式月饼(奶黄椰蓉提子馅)的做法
糖浆加入枧水调均匀,再加入花生油搅拌均匀。低粉中粉混合过筛,加入在油和糖浆里带上一次性手套捏匀。塑料袋或保鲜膜密封室温醒发2-3小时。时间长点面皮更细腻柔滑。
面皮醒发的时候我们开始制作馅料,先将鸡蛋和砂糖用手动打蛋器搅打均匀,再加入椰浆和淡奶油搅拌均匀。 然后依次加入吉士粉和奶粉搅拌至无颗粒,吉士粉能让馅料色香上更棒,不要使用速溶性吉士粉。 加入中粉和澄粉用手动打蛋器搅打均匀无任何颗粒和粉状物。最后加入黄油,黄油室温软化不需要打发。
馅料搅拌均匀后隔水小火炒制,水开后不停的刮盆底和盆壁。炒到觉得细腻不粘盆,成团稍显油光。这样比较干且出点油的奶黄馅更加适合做广式月饼,并且多余的油份会被之后我们要加的椰蓉吸收。
趁热加入椰蓉,用刮刀切拌至馅料不特别烫手的时候用手揉捏,让椰蓉更好的吸收和融入进奶黄馅。
揉好的馅料白色的椰蓉充分吸收了奶黄馅里的黄油和剩余水分,手感紧实不油腻,最后加入葡萄干。
我用的比例是17克皮33克馅料,葡萄干是称重的时候抓几颗捏进去,这样更均匀而且不会因为葡萄干让馅料容易松散。
把皮搓圆按扁放入完全冷却的馅料用大拇指和虎口将月饼包好,我的小贴士是,月饼馅称重团成球后冷藏一个小时会非常好包,因为黄油遇冷变硬,你们懂的!
用模具压制成型,烤箱预热200度,中层烤10分钟。定型略上色后取出,稍冷却后均匀的刷一层蛋液,刷的手法一定要薄,刷子要在碗口逼三次再刷,垂直入手为佳。
刷好蛋液170度再烤10分钟。
回油后美美的!
这次中秋做了200个月饼,这个方子和馅料是我最满意的。
秀下包装
喜欢浓香可以用这个方子,喜欢湿润一点可以把椰蓉减少到80克左右。
这是80克椰蓉的馅料效果,此图饼皮不是用本文中的配方。
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