真材实料好味道——正宗广式凤梨冬翅月饼(低糖低油版)
又到了一年一度吃月饼的季节了,怎么可以错过凤梨冬翅月饼?果香扑鼻的凤梨清甜,混入晶莹剔透的冬翅,这个可是朝朝最爱了。
这个皮和馅料的量都是刚好15个的,15个50g的小月饼。
这款是属于水果月饼,那么馅料中使用的油,还是不要使用花生油了,我个人比较喜欢使用椰子油,当然了,也可以用葵花籽油、玉米油这类没有什么特殊气味的。
再次提醒:
这种低糖低油的月饼,肯定是没有外面卖的普通月饼那么油润、那么腻,想要追求油润口感的需要加油加糖。
又要再次啰嗦了,有人按照我这个方子做,觉得饼皮很硬:
1. 既然按照我这个配方来做的话,就要完完全全,完完全全的克数精准,面皮是比较稀的,不要自己觉得稀了,就额外的去添加干粉,这个面皮是稀得是没有办法用手直接包的,必须要带一次性的pe手套才能够操作,很稀很黏。
2. 确定你家的中筋面粉是不是真的中筋?是不是真的适合做月饼的皮?还有一个笨办法就直接买月饼专用粉,我这一次用的就是广式月饼专用粉,不用考虑筋度是否合适。
3. 饼皮克数千万不要太大了,严格按照我的克数来,不要觉得不好包就擅自增加皮的克数,因为皮越厚,油越不容易沁出来,饼皮就会硬。饼皮变软就是因为馅料的油渗出来,所以才会变软的。
4. 因为我这是低糖低油版的馅料,油份本来就不高,那么烤好后一定要放上三天,油才会沁出来,这样才叫“回油”,饼皮才会变软和。
5. 我做的月饼馅料就是低油的,“回油”自然没有普通的广式月饼馅料那么快、那么完全,所以希望吃到很油腻腻、很软和的饼皮的,建议把馅料的油用量添加至120g。
凤梨冬翅馅;冬瓜1000g;凤梨1000g;麦芽糖100g;细砂糖100g;植物油50g;玉米淀粉15g;盐0.5g
用料
月饼皮 | : |
中筋面粉 | 100g |
奶粉 | 5g |
转化糖浆 | 75g |
枧水 | 1g |
花生油 | 25g |
凤梨冬翅馅料 | : |
冬瓜 | 1000g |
凤梨 | 1000g |
麦芽糖 | 100g |
细砂糖 | 100g |
植物油 | 50g |
玉米淀粉 | 15g |
盐 | 0.5g |
真材实料好味道——正宗广式凤梨冬翅月饼(低糖低油版)的做法
将1000g去皮去瓤的冬瓜肉切成小于1cm的薄皮放入锅中煮,水刚好盖过冬瓜,煮至半透明捞起,用纱布挤掉其水分,放上案板切小块,再次挤掉水份。(一般冬翅馅使用刨子刨成丝,我懒得找刨子,直接切小块,口感上也没有区别的)
凤梨去皮,不去硬芯,取1000g凤梨果肉切片,再剁碎包入纱布挤出凤梨汁备用,另外还需将凤梨汁单独装出50g,留着溶解淀粉。
将冬瓜蓉、100g细砂糖、100g麦芽糖、0.5g盐倒入炒锅里,再加入刚才挤出的凤梨汁,小火煮制。
煮制十五分钟后,将菠萝肉倒入一起煮。5. 不停翻炒,直至水分收干,倒入50g无特殊气味的植物油继续翻炒。
再将15g玉米淀粉溶于预留的50g菠萝汁中,再倒入翻炒中的馅料里。(玉米淀粉也可以不加)
再继续翻炒五六分钟就可以出锅了,待其冷却馅料就好了,馅料大约550g左右的样子。
馅料摊凉后,搓成36g一个的小球,这个量大约可以搓成15个小球。(这种馅料较软,没有那么容易包,所以馅料要比其他种类馅料要放少一点儿,月饼皮子要稍微厚一点儿)
现在再来准备饼皮:转化糖浆75g,枧水1g,花生油25g混合均匀。
加入100g中筋面粉和5g奶粉混和成面团,放在碗中盖上保鲜膜放入冰箱醒发一个小时以上。
取13g面皮,包入之前搓圆的冬翅凤梨馅,放入面粉中滚一下让其表面沾满干面粉,用干羊毛刷刷掉表面的浮粉。
放入模具压成月饼,放上烤盘。这个量的皮子和馅料刚好就是包15个,月饼喷上一些水,放入预热190℃烤箱烤5分钟后取出。
鸡蛋一个,将蛋黄取出,加8g左右的蛋清打匀,用羊毛刷将蛋液刷在月饼表面,再放入烤箱,继续烤15分钟直到表面金黄就好了,如果中途上色太深,可以盖上锡纸防止上色过深。
皮薄馅大的月饼就好啦!刚烤好的月饼,饼皮是脆的,需要放上两三天回油变软才好吃。
小贴士
由于凤梨的甜度不一样,最后成品的口感也不一样,大家炒的过程中可以尝味道,再决定加多少细砂糖。
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