真材实料好味道——正宗广式黑芝麻月饼(低糖低油版)
又到了一年一度吃月饼的季节了,怎么可以错过养生黑芝麻月饼?足量的黑芝麻,养生又黑发。
再次提醒:
这种低糖低油的月饼,肯定是没有外面卖的普通月饼那么油润、那么腻,想要追求油润口感的需要加油加糖,至于加多少口感会比较好,文末我写了。
又要再次啰嗦了,有人按照我这个方子做,觉得饼皮很硬:
1. 既然按照我这个配方来做的话,就要完完全全,完完全全的克数精准,面皮是比较稀的,不要自己觉得稀了,就额外的去添加干粉,这个面皮是稀得是没有办法用手直接包的,必须要带一次性的pe手套才能够操作,很稀很黏。
2. 确定你家的中筋面粉是不是真的中筋?是不是真的适合做月饼的皮?还有一个笨办法就直接买月饼专用粉,我这一次用的就是广式月饼专用粉,不用考虑筋度是否合适。
3. 饼皮克数千万不要太大了,严格按照我的克数来,不要觉得不好包就擅自增加皮的克数,因为皮越厚,油越不容易沁出来,饼皮就会硬。饼皮变软就是因为馅料的油渗出来,所以才会变软的。
4. 因为我这是低糖低油版的馅料,油份本来就不高,那么烤好后一定要放上三天,油才会沁出来,这样才叫“回油”,饼皮才会变软和。
5. 我做的月饼馅料就是低油的,“回油”自然没有普通的广式月饼馅料那么快、那么完全,所以希望吃到很油腻腻、很软和的饼皮的,建议把馅料的花生油用量添加至180g。
用料
饼皮 | : |
中筋面粉 | 150g |
转化糖浆 | 110g |
花生油 | 40g |
奶粉 | 8g |
枧水 | 1.5g |
黑芝麻馅料 | : |
黑芝麻 | 300g |
红豆 | 300g |
花生油 | 100g |
细砂糖 | 90g |
真材实料好味道——正宗广式黑芝麻月饼(低糖低油版)的做法
先准备馅料:300g红豆清洗干净,加入650g清水,放入电压力锅煮。
红豆压30分钟后,相当的软烂,表面看起来豆子已经煮干了,将锅侧起来,可以看见锅底还有一点液体,照片中我就是这样过侧起来可以看到底下还剩一点点红豆汤,这种干湿程度就比较好。
红豆和红豆汤全部倒入料理机,启动料理机,打成红豆泥。
300g黑芝麻放入锅中炒黄炒香。
打成芝麻粉,倒入红豆糊糊中,再加入100g花生油,小火翻炒。
直至差不多,已经快炒干了,再加入90g细砂糖,接着翻炒一会儿就好了。炒好的馅料摊凉后称重大约1000g,就是水分含量就比较完美,如果称重大于1kg,就说明水份还没有炒干,还需要再翻炒一下。
黑芝麻馅料摊凉后,搓成39g一个的小球,这个量大约可以搓成25个小球,刚好烤一盘子。
现在再来准备饼皮:转化糖浆110g,枧水1.5g,花生油40g混合均匀。
加入150g中筋面粉和8g奶粉混和成面团,放在碗中盖上保鲜膜放入冰箱醒发一个小时以上。
取12g面皮,包入之前搓圆的黑芝麻馅。
将包好的月饼,放入面粉中滚一下让其表面沾满干面粉,用干羊毛刷刷掉表面的浮粉。放入模具压成月饼,放上烤盘,喷上一些水,然后放入预热190℃烤箱烤5分钟后取出。
鸡蛋一个,将蛋黄取出,加8g左右的蛋清打匀。
用羊毛刷将蛋液刷在刚刚烤了五分钟的月饼表面。
再放入烤箱,继续烤15分钟直到表面金黄就好了,如果中途上色太深,可以盖上锡纸防止上色过深。
皮薄馅大的月饼就好啦!刚烤好的月饼,饼皮是脆的,需要放上两三天回油变软才好吃,我这个是刚刚烤好就切开的,所以表皮很脆。
小贴士
真正的广式月饼,含油量很大的,这么多馅料最少是需要加180g花生油来炒,我这里只加100g,已经很低油了,所以口感吃起来没有外面卖的那么润,不过这样要健康一多了,喜欢油润口感的可以大量加入花生油,添加至180g。
同样,真正的广式月饼含糖量也是非常高的,我这里加了90g真的是很低糖了,不建议再减量,这已经是微甜口感。喜欢吃正宗甜腻口感的,建议把糖加至150g
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