经典香肠制作大全之【欧式红肠】
本来是斯洛文尼亚的代表性红肠,后来被斯洛文尼亚移民带到了澳大利亚,经过口味改良,于是便产生了现在这种加入了芝士的欧式红肠。
内容摘自《经典香肠制作大全》
它是迄今为止品种最全的一本香肠制作图书,堪称基础香肠的制作大全,制作香肠种类全面、方法实用。由日本著名的“香肠style风潮”店店主村上武士从专业的角度介绍香肠的材料和制作方法,可以让您从最初的面粉发酵开始,系统地了解和学习香肠制作的知识,制作出最正宗美味的香肠。全书将香肠分为九大种类,包括亚非拉美等世界各地的经典香肠制作方法,村上武士自创的各种香肠以及独特的甜点香肠等。全书介绍了每种香肠的制作方法以及注意事项,材料配比详细、制作步骤清晰,并配有直观的实物照片,让您能够简单直观地掌握不同香肠的不同做法。本书集知识性、专业性、欣赏性、学习性、查阅性、收藏性于一体,是香肠制作从业人员和专业香肠师、香肠爱好者的参考用书。
用料
猪肩胛肉 | 600g |
牛肩胛肉 | 400g |
猪小肠 | 1根 |
白葡萄酒 | 15ml |
主料A | |
盐 | 14g |
黑胡椒 | 6g |
奶粉 | 10g |
肉豆蔻 | 1g |
主料B | |
大蒜(切末) | 6g |
车打芝士(切成5mm大小的块状) | 60g |
经典香肠制作大全之【欧式红肠】的做法
将用温水浸泡好的猪小肠套在口径为17.5mm的灌肠机喷管上,再浸入温水中。
(也可以利用大可乐瓶DIY制作灌肠机。将大可乐瓶去掉底部,做成漏斗状,将猪小肠套在漏嘴就可以了)用16mm绞肉机把猪肩胛肉和牛肩胛肉绞碎①。
(或手动切成小肉粒)准备一个冰镇好的大碗,或在水槽中放入冰块, 把大碗置于其上,放入肉粒。
把主调料A放入盆中,用手搅拌
均匀。倒入白葡萄酒,继续搅拌。
放入辅调料B,搅拌均匀。
用8mm绞肉机把6绞碎。
(手动剁成肉馅)把1安装到灌肠机上,灌入肉馅。
(或者用大可乐瓶制作成的漏斗,把肉馅灌进去,灌的时候不要急,用筷子或者细木棒将肉馅慢慢捣进去)把香肠按每节约12cm的长度编织
成形。
用针扎破灌入空气的地方,
挤出空气。成形后,放入冰箱冷藏两天。
⦿烹饪方法
如果不是立即食用,可以装入真空袋中保存起来。食用时,把烤箱调至100℃,烤26分钟。烤13分钟后把香肠翻面,使两面都烤匀。
烧煮不当时有可能会有牛肉的腥味,应用文火烧煮,使香肠皮膨胀起来的同时,还能使香肠不跑味。教程摘自《经典香肠制作大全》
小贴士
《经典香肠制作大全》详情
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