胡萝卜淡奶油戚风

配方适合浅井14厘米加高戚风或者17厘米普通戚风，7寸的，做8寸就是所有材料乘以1.33，6寸是所有材料乘以0.67。

我这次用的鸡蛋带壳55克一个。蛋白打发时可以加几滴柠檬汁或者自制香草精，鸡蛋够新鲜不加也行。

关于如何避免戚风凹底和如何搅拌面糊，请看小贴士。

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用料

鸡蛋(带壳55克左右)	4个
淡奶油	32克
胡萝卜汁	58克
盐	一丢丢
低筋粉	78克
细砂糖	65克

胡萝卜淡奶油戚风的做法

胡萝卜加水一比一放料理机打成泥，可以多打一些，会有损耗。取58克胡萝卜汁备用。
称取58克胡萝卜汁，32乐淡奶油，一丢丢盐，盐一点点就可以啦。
搅拌均匀，加入过筛的低筋粉78克。
用手动打蛋器Z字搅拌均匀，可以用刮刀辅助拌均匀，看到小颗粒用刮刀压拌。
加入4个蛋黄。
继续打蛋器Z字搅拌均匀，刮刀辅助，得到非常细腻的蛋黄糊，备用。
后蛋黄法可以达到不过筛蛋黄糊也非常细腻的效果，节约时间。
4个蛋白中速打到粗泡，转高速，分3次加入65克细砂糖，打到有纹路转慢速，整理气泡打到湿性偏干的程度，得到非常细腻光滑的蛋白霜。
我用博世打蛋器，这个过程差不多3分钟多，不超过4分钟，打发过程到最后的时候要时不时提起打蛋头观察，是不是可以拉起足够细腻稳定，有一定硬度的长尖角。注意一定要细腻，差不多9分发，这个口感最好。
细腻稳定的蛋白霜。如果比较粗糙就是打发过度了。
烟囱戚风来讲略有些软的蛋白霜，偏硬的蛋白霜都是可以的，但一定要细腻，这是成功的根本。太软的话蛋白支撑力不足，搅拌时容易消泡。太硬不容易和蛋黄糊搅拌均匀，口感也不够润。
取一刮刀蛋白霜加入蛋黄糊，用打蛋器无规则拌均匀，拌匀就好，这一步不在乎什么手法，搅拌同时可以用刮刀辅助。
再倒入剩下的蛋白霜，和蛋黄糊快速切拌均匀。
这一步的详细手法可以看下小贴士。
得到非常浓稠光亮的面糊，如果面糊稀稀的就是消泡啦。
将面糊从略高处倒入模具，面糊非常浓稠，可以用脱模刀或者刮刀底部转一圈，弄掉大气泡，然后表面稍微整理平整，再按住烟囱轻震几下，不要太大力，以免底部跑入空气。
面糊大概是模具5,6分满。
中下层180度烤26分钟。温度时间根据你自己烤箱调节。
出炉轻震一下震掉部分热气，立即倒扣，倒扣到彻底凉透再脱模。
喜欢颜色浅的，可以降低10度烤。
美美哒~~
再来一张。

小贴士

1:因为戚风烟囱模是活底模，所以倒入面糊震掉气泡的时候不能太大力，同时震的时候要按住烟囱，这样不容易跑入空气，同时震的力量不易太大，容易凹底。

2:底火高也容易凹底。

3:蛋黄糊搅拌不到位，或者过度导致出筋了。

4:底部进入空气，这个和第一点原理一样。

5:没烤熟。

以上，是各位厨友分享的为何戚风会凹底的经验，我在这里写一下，希望其他厨友不要走弯路。

关于混合蛋黄糊的方法（小岛老师的方法）:先用刮刀延打蛋盆周围刮一圈，然后刮刀从2点方向垂直插到盆底，快速划过盆中心，到达8点方向，翻转刮刀使面糊落回盆中，每拌一下，都要左手将盆逆时针转60度，再重复前面的动作，每10秒拌6～8次，总共拌30次左右，所以半分钟不到即可拌好。尽量快速拌完，面糊混合均匀即可，快速操作可以避免蛋白霜形成小颗粒，混合完的面糊浓稠细腻，稀稀的就是消泡了。