40%全麦(斯佩尔特小麦芽)基础欧包
好好的养酵种是为了烤乡村面包;好好的选面粉是为了丰富的味蕾;好好的做面团是为了漂亮的割包;好好的烤面包不辜负一颗艺术心。关于酵种:我的天然酵种是葡萄干液养成的,以黑麦粉喂养,基础生活环境是冰箱冷藏。经过长时间几乎每天都会做欧包的磨练,分享一下零废弃酵种的喂养和使用:30g 100%酵种+30g水+30g黑麦粉(或50%黑麦粉50%全麦粉) 混合【不需要室温放置,直接送入冰箱冷藏】每次使用的前一天晚上取30g 00%酵种【回温后】+30g水+30g黑麦粉(或50%黑麦粉50%全麦粉) 第二天早上将昨晚的常温酵种+80水+80g(50%全麦粉+50%高筋面粉) 这时的酵种活力很好基本两个小时就可以涨到2到3倍,就可以使用了。这个量可以做两个或三个面粉量300g左右的欧包。每次冷藏的酵种很少所以很快就需要喂养,因此活力一直保持旺盛,在冰箱冷藏下就可以涨2倍。通常我都是再最后一次回温酵种的第二天取30g酵种喂养后冷藏,重新一轮的使用。关于面粉:通过很多次的不同面粉配比总结了一下经验100%纯法粉T65 吸水性比较弱,扩展性好(新手不易操作)。风味浓郁但是酸味也会大一点。个人感觉做夏巴塔非常好用。100%高筋面粉 吸水性强,扩展度不好,【如果追求爆耳和大孔洞可以增加高筋面粉的比例】(易操作)。全麦粉(及其他杂粮粉),我一直对体重称的数字在乎是无可救药,所以追求低卡,但高颜值又是迈不过去的坎儿,所以保障口味、膨胀系数、孔洞、赏心悦目的前提下最后定稿40%的杂粮比。
关于酵母和发酵
天然酵种;天然酵种+干酵母。这两种酵母使用比较后,还是纯纯的天然酵种宝宝更可心,不仅风味到位,而且发酵稳定,稳定性强,面包组织老化比干酵母的慢。常温一发+常温二发;冷藏一发+常温二发;常温一发+冷藏二发;最后一个组合是最适合我的,冷藏后的面团割包稳定性超级好。
用料
伯爵T65(可替换中式高筋面粉) | 80克 |
王后吐司粉(可替换其他品牌高筋面粉) | 80克 |
全麦粉(纯全麦粉) | 90克 |
斯佩尔特小麦芽(研磨机自打粉)(可替换全麦粉) | 20克 |
天然酵种 | 80克 |
盐 | 6.3克 |
水(凉水) | 200~210克 |
40%全麦(斯佩尔特小麦芽)基础欧包的做法
混合粉和水
用筷子搅拌无干粉静止40分钟
混合酵种,静止10分钟
撒盐,跟混合酵种手法一样。
混合盐以后静置30分钟
第一次垫被静置30分钟
洒水将面团抻开做卷子
做完卷子静置30分钟
第二次叠被静置三十分钟。 第三次叠被静置一小时。 第四次叠被静置一小时起面团发至40%~60%(不要过度发酵,整形时不要操作,而且面筋拉不紧直接导致最后割包效果)
整形1
整形2
整形3
整形4。把纱布折叠盖好,装入塑料袋常温静置30~60分钟送入冰箱冷藏12小时~18小时(时间看面团的状态)
第二天预热烤箱250度30分钟后取出冷藏面团进行割包 (不需要回温)
割包2
割包3
割包4
割包5
割包6。 铁锅加盖250度 20分钟 ,拿掉盖子230度20分钟。
想要爆耳效果全麦粉减少40克,高筋面粉增加40克。
撒粉我用的粘米粉。
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