葱油肉松戚风
一直吃甜味的蛋糕吃腻了,妈妈说你做个肉松蛋糕卷吃吧,换换口味。可是不想冷落了我的小17,于是就有了这款咸香有点绿的肉松戚风,中空模具简直就是蛋糕史上最伟大的发明,怎么可以这么松软细腻好次呢,哈哈!
用料
蛋白 | 4个 120-140g |
细砂糖 | 50-65克 |
香草精或柠檬汁 | 几滴 (鸡蛋新鲜可不加) |
蛋黄 | 4个 |
牛奶 | 40克 |
小葱段(白色部分) | 10克 |
小葱圈(绿色部分) | 6克 |
低筋面粉 | 70克 |
玫瑰海盐 | 3克 |
搓散的肉松 | 18克 |
日清芥花籽油 | 50克 |
用来给小葱圈美白的低筋粉 | 一小勺 |
浅井17cm模具 | 1个 |
葱油肉松戚风的做法
分离蛋白和蛋黄,蛋白进冰箱冷藏,蛋黄搅散室温备用。
小葱圈加一小勺低筋粉拌匀,让小葱圈沾上面粉,这样混合以后不会沉底,拌匀好备用。
将18g肉松撕一撕,扯一扯,如果已经是散装的,可以忽略哈,撕扯好备用。
开始制作葱油:将芥花籽油和小葱段倒入小锅,开小火熬,等到噼里啪啦小葱段有点变褐色了,闻到香味儿了葱油就做好啦。将小葱段捞出去,取40g葱油备用,稍微凉一会儿。
将牛奶加热至手温后,放好备用。
取出冷藏好的蛋白,滴入几滴香草精或柠檬汁,先低速打几圈,打散蛋白,使空气均匀分布,接下来开高速打,打到有纹路后加入三分之一的细砂糖,搅打到有长的弯钩时候再加入三分之一的细砂糖,打到短的弯钩时候加入最后三分之一的细砂糖,继续打到刚刚有阻力的感觉。这时候提起打蛋器,打蛋盆里的弯钩比较短小,打蛋头上的接近直立。打蛋器换低速再打个五六圈,使气泡均匀统一。打好后静置。我这张图还不够结实,后来打好的没有拍照。
打蛋头不用洗,直接打蛋黄糊。将温热的牛奶,葱油倒入蛋黄盆,再筛入低筋面粉。开打蛋器低速画圈搅打至起粘性后,加入玫瑰海盐,继续搅打至溶解均匀就可以了。蛋黄糊要细腻可以流动,不能太厚。
蛋黄糊基本在2-3分钟之内完成,这时候来检验蛋白的状态,用手动打蛋器只动手腕在打蛋盆中画圈搅拌,如果搅拌后蛋白仍然细腻有光泽,并且气泡均匀一致,那就是非常结实的状态,舀取和蛋黄糊差不多的蛋白和蛋黄糊翻拌,拌匀。
将剩下的蛋白用手动打蛋器再次搅拌好,把刚才翻拌好的面糊倒入剩下的蛋白里翻拌均匀,看不到有蛋白后继续翻拌几下,确保翻拌均匀。
把准备好的沾了面粉的小葱抖落掉多余的面粉,倒入面糊简单翻拌几下,再分次加入肉松,就是翻拌几下加一部分肉松。
将面糊从20cm的高度倒入模具。这个视频是做其他戚风时候拍的。
双手固定住模具旋转使得面糊平整。用刮刀沿着模具转一圈,然后双手大拇指摁住烟囱抬起模具轻磕几下震掉气泡。这个视频是做其他戚风时候拍的。
送入预热好的烤箱,170度30-35分钟。注意观察,当明显回落了就可以在一两分钟后取出啦。
出炉以后震一下,倒扣,彻底晾凉脱模。
脱模,拍照,享用~
小贴士
1. 蛋白一定要打到位,细砂糖不能减少太多。
2. 蛋黄糊不能打久,否则会起筋。
3. 翻拌要均匀,注意手法。
4. 熬葱油的时候小心迸溅。
5. 玫瑰海盐可以用4g普通食盐代替。
6. 必须是葱油,这是灵魂。
7. 油可以换成玉米油,葵花籽油,色拉油等。
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