咸蛋黄香葱肉松戚风
看《风味人间》讲咸蛋黄那集把我看馋了,于是做了这个戚风蛋糕,模具是浅井14厘米的加高模具,成品接近满模
另外我也用17厘米加高的浅井做过,用的4蛋方法,配料见小贴士
用料
鸡蛋带壳55g | 3个 |
白砂糖 | 45克(可以减至40克) |
玉米油 | 20克 |
丘比沙拉酱 | 10克(可替换成8克玉米油) |
牛奶 | 40克(可以替换成36克水) |
低筋面粉 | 60克 |
咸蛋黄 | 4个(约40克) |
肉松 | 25克 |
香葱 | 15克(可随喜好增减) |
盐 | 1克 |
芝麻(装饰) | 适量(可不放) |
咸蛋黄香葱肉松戚风的做法
四个咸蛋黄放置常温后叮1.5分钟,用勺子碾碎
咸蛋黄+肉松+葱末混合均匀备用
蛋黄糊:玉米油+沙拉酱+牛奶+蛋黄+盐搅打均匀使它充分乳化,然后筛入面粉,变成细腻的蛋黄糊,状态就是打蛋器提起来还可以自由流动,面糊痕迹慢慢消失那种,不会很稀
蛋白加三次糖打成偏干性发泡,有弯钩的状态
三分之一蛋白霜放入蛋黄糊中混合均匀,然后倒回蛋白霜的盆中,加入步骤1中咸蛋黄等的混合物,充分搅拌均匀后倒入模具,撒上白芝麻
放入预热好的烤箱135下火,130上火烤50分钟,出炉后倒扣,放凉脱模
小贴士
17厘米加高的配方
鸡蛋4个
玉米油40克,可替换成30克玉米油+12克沙拉酱
面粉80克
牛奶60克,可以换成55克水
细砂糖55—70克,按喜好增减,最少也要蛋白质量的40%才能保证蛋白霜稳定
咸蛋黄5个
盐1克
肉松35克
葱花适量,喜欢就多放
芝麻,适量,装饰或者拌进面糊里都可
如果买的肉松比较咸,可以不放盐,或者细砂糖多放一点点
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